à la recherche du cannelé perdu… et retrouvé 21

by joelle a.k.a auntie jo • cookies, biscuits & cie • Tags:

Lorsque nous avons été invités à une conférence de presse gourmande et délicieuse pour assister à la présentation d’un livre sur le cannelé, j’ai accepté, avec grand plaisir, pour des tas de bonnes raisons… j’adore les livres, je suis gourmande, j’adore les cannelés, j’allais retrouver la petite bande du Club des Amis2Stella & j’aime beaucoup Elisabeth.
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J’ai découvert le cannelé en arrivant à Bordeaux, et c’est devenu une de mes gourmandise préférée. Je m’en achète 1 de temps en temps, comme ça, juste pour le plaisir & j’en offre systématiquement aux amis de passages, en visite à Bordeaux, car c’est aussi une jolie manière de découvrir la ville ;-)

Le livre d’Isabelle Bunisset est un beau livre, riche d’intelligence, de poésie & de subtilité, il réunit un texte passionnant, une écriture très poétique, une foule d’histoires autour du cannelé, de belles photos et pour finir, des confidences de chefs autour du cannelé et leur recette! C’est un livre que je prends plaisir à toucher, à feuilleter, à parcourir, un jour intensément, un autre plus légèrement… un livre très sensuel en somme, tout comme le cannelé…

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©David Nakache

« Etonnament, la reconnaissance officielle du cannelé sera littéraire. On le sait, la littérature sert à se venger du réel. En 1937, Jean Balde, amie de François Mauriac, aura ces mots consolateurs dans La maison au bord du fleuve: « une main légère butine dans les assiettes les fameux cannelés… ». Une seule phrase aura su triompher des oublis coupables; une seule phrase comme la promesse d’une ascension. Le cannelé, après avoir délié les langues, et sucré les oreilles, possède désormais ses lettres de noblesse. Echappé du silence, il est maintenant auréolé d’un petit infini. 1937. Une date majeure. Jean Balde. C’est du réceptacle d’une sensibilité toute féminine que le cannelé prend son envol. L’éternité se laisse alors entrevoir. Mieux, elle se laisse caresser… »

extrait du livre Le Cannelé : Ce mystère nommé désir à la recherche du cannelé perdu… et retrouvé, d’Isabelle Bunisset, aux éditions Féret.
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Je n’avais jamais fait de cannelés, le sentiment d’une pâtisserie impossible à approcher, la légende de la recette secrète… le prix des moules en cuivre le silicone et moi sommes fâchés, bref, le cannelé restait un objet de désir, que je continuerais de m’offrir…
Et puis, ce livre Le cannelé, ce mystère nommé désir est arrivé! En échangeant avec Anne, Mercotte, Claire & Hélène, j’apprends 1, qu’il existe des moules en téfal (moins cher que ceux en cuivre), 2, que tout le monde fait des cannelés, 3, que les recettes varient énormément d’un chef à l’autre et surtout, que ce n’est pas si compliqué que cela ;-)

Alors, je me suis mis en tête de faire moi aussi des cannelés…
1ère étape, acheter des moules: me voilà partie chez Béjottes, une autre institution bordelaise, et aussi une famille qui aime les cannelés… M. Béjottes n’a malheureusement plus de recettes à me donner, et m’avoue que c’est son beau-père qui a relancé la mode des cannelés à Bordeaux… il jette un coup d’oeil au livre, qu’il trouve très beau aussi et en regardant de près, la recette de Jean-Marie Amat serait celle qui s’approche le plus de celle de la famille Béjottes… avant de partir, il me souffle un dernier conseil, faire reposer la pâte 48h…
2ème étape, choisir la recette … après quelques hésitations, je choisis finalement la recette de Jean-Marie Amat, 1, j’aime beaucoup sa cuisine, 2, cf M. Béjottes, 3, j’ai tout les ingrédients dans mes placards…
3ème étape, faire les cannelés… là, pas de place à l’improvisation, suivre respectueusement la recette
4ème étape, dégustation… excellentissimes! croustillants dehors, moelleux dedans… meilleurs encore que ceux de B…………n ;-) je me sens bien fière d’avoir réussi à faire des cannelés – est ce que ça veut dire que je suis devenue une vraie bordelaise? ;-)

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recette de cannelés de Jean-Marie Amat - (pour 27 cannelés ;-))
1 litre de lait + 100g de beurre + 4 jaunes d’oeufs + 4 oeufs entiers + 500g de sucre + 200g de farine + 1dl de rhum + 1 gousse de vanille + 2,5g de sel + beurre pour les moules
> verser 750ml de lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille, ouverte et grattée et le beurre
> faire chauffer le lait à 84° précise Jean-Marie – je n’ai pas de thermomètre, donc j’ai utilisé l’expérience, et ait éteint le feu juste avant que je sente que ça allait bouillir ;-)
> laisser refroidir
> dans un saladier, mélanger les 250ml de lait restant, les oeufs entiers & les jaunes, le sucre, la farine et le rhum
> ajouter le mélange lait/beurre/vanille dans le mélange lait/oeufs/sucre/farine/rhum tout en remuant – il ne doit pas y avoir de grumeaux
> laisser reposer 24 heures
> beurrer généreusement les moules à cannelés, les remplir aux 2 tiers
> enfourner dans un four préchauffé, à 200°
> laisser cuire 1 heure
> démouler aussitôt – le secret pour qu’ils soient bien croustillants

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(> pour la quantité de pâte, j’ai pu faire 27 cannelés
…n’ayant que 6 moules et sachant qu’il faut 1 heure de cuisson, vous pouvez imaginer le temps qu’il m’a fallu pour finir la pâte ;-)
> j’étais tellement contente et j’en avais tellement que je suis allée en offrir aux voisins, qui du coup étaient aussi très contents!
> un petit secret, il faut vraiment être très généreux lorsqu’on beurre les moules, pour obtenir une belle croûte et la jolie forme des cannelures)
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