gelatine

C’est mon amie Raima qui m’a donné l’idée de ce billet… lorsque j’ai vu que le conditionnement minimum de la gélatine bovine était de 1kg, je me suis dit : 1kg de gélatine, j’en ai pour 5 ans ! J’ai alors demandé à Raima si elle ne voulait pas partager avec moi…

Elle m’a répondu :  » je veux bien, mais que fait-on avec ? Je ne sais pas l’utiliser.  »
L’idée du billet était né !

Quand utiliser la gélatine en poudre ou en feuille ?

• gélifier une préparation – aspic, flan, jell-O, gelée, guimauve, panna cotta…
• épaissir, stabiliser ou donner de la texture – crème glaçée, confiture, yaourt…
• créer du volume et donner de la texture aux produits allégés sans ajouter de calories

gelatine en feuilles

Comment utiliser la gélatine en feuille ?

1 – ramollir > mettre la/les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes – lorsque les feuilles sont ramollies les sortir de l’eau
2 – essorer > presser doucement pour les essorer
3 – dissoudre
> pour une préparation chaud
: incorporer la gélatine à la préparation chaude et remuer jusqu’à dissolution,  
> pour une préparation froide: faire fondre la gélatine dans une casserole sur feu doux, en remuant jusqu’à dissolution complète – incorporer ensuite quelques cuillères à soupe de la préparation froide à la gélatine fondue, mélanger – ajouter ensuite le reste de la préparation froide – remuer jusqu’à complète dissolution
4 – temps de prise > compter au moins 5 heures de temps de prise au réfrigérateur – nota: la gélatine continue de « prendre » pendant 24h


trucs et astuces à savoir…

– ne pas faire bouillir les préparations à base de gélatine, elle perdrait ses propriétés gélifiantes
– pour faire prendre la gélatine plus vite, placer le moule au freezer avant de le remplir
– la gélatine ne prend pas avec les fruits comme l’ananas ou le kiwi. Ces fruits possèdent de la broméline, une enzyme qui empêche la gélatine de prendre mais on peut néanmoins détruire cette enzyme en cuisant le fruit
– en fonction du résultat souhaité, utiliser plus ou moins de gélatine (pour un aspect très ferme ou des préparation à démouler, utiliser un peu plus de gélatine, pour une consistance plus onctueuse des entremets, utiliser un peu moins de gélatine)

_nota_
• Si vous lisez l’anglais, je recommande l’excellent billet sur le sujet de l’excellent David Lebovitz, chef pâtissier, auteur de  nombreux livres et blogueur de talent !