✻ Carré d’agneau à la sauce verte et sa purée de fèves à la menthe et au parmesan ✻ 13

by auntie jo • agneau, salades & légumes, viandes • Tags: ,

Encore une recette d’Annabel Langbein, extraite de son livre «  Annabel au Naturel«  ! Une recette de carré d’agneau à la sauce verte et sa purée de fèves à la menthe et parmesan. Un délice dégusté l’autre jour au Cordon Bleu, lors de la démonstration culinaire d’Annabel Langbein à l’occasion de la sortie du livre en France.

(le livre, édité aux éditions Larousse est sorti le 11 octobre et il y a 2 exemplaires à gagner ici)
(Annabel nous a proposé avec ce carré d’agneau à la sauce verte et purée de fèves un vin de Nouvelle-Zélande, Cloudy Bay, pinot noir 2009 – très très bon !)

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Et ce jour là, Annabel nous a confié une petite astuce qu’elle utilisait pour savoir si son agneau était bien cuit.
> vous faites se toucher le pouce et l’index – vous touchez l’éminence thénar (la partie charnue sous le pouce) – si votre viande a la même souplesse > elle est rosée
> vous faites se toucher le pouce et le majeur – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est un peu plus cuite (moi, je l’aime ainsi par exemple)
> vous faites se toucher le pouce et l’annulaire – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est un peu cuite encore
> vous faites se toucher le pouce et l’index – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est trop cuite (pas bonne pour certains, mais honeydoudou l’aime comme ça, par exemple)

(C’était plus facile à comprendre lorsqu’elle l’a raconté car il y avait la gestuelle qui allait avec, mais j’essaie de vous le transcrire au mieux ^^)
(L’astuce est très utile, non ? Enfin, moi, ça m’a bien plu ;-))

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Carré d’agneau à la sauce verte et sa purée de fèves – pour 6 personnes

_ingrédients_
• 3 carrés d’agneau préparés
• 6 côtelettes d’agneau, ou 3 ou 4 rumstecks d’agneau
• 4 cuillères à soupe de sauce verte
• fleur de sel
• poivre du moulin

 _préparation_
> Badigeonnez les carrés d’agneau de sauce verte, puis assaisonnez-les. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes, ou réservez au réfrigérateur jusqu’à 12 heures. Si vous placez la viande au réfrigérateur, sortez-la 30 minutes avant de la faire cuire pour qu’elle soit à température ambiante au moment de l’enfourner.
> Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8). Transférez les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson ou dans un plat en fonte, puis enfournez et laissez cuire de 16 à 20 minutes, ou plus, selon votre goût.
> Sortez la viande du four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et de deux torchons pour la maintenir au chaud, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.
> Tranchez les carrés d’agneau entre les os pour séparer les côtelettes, puis servez avec de la purée de fèves à la menthe et au parmesan et de la sauce verte.

_pour la sauce verte_
> Hachez 1 poignée de ciboulette et 1/4 de petit oignon rouge.
> Égouttez  1 petite boîte d’anchois en conserve (8 à 10 pièces)
> Réunissez tous les ingrédients (2 poignées de feuilles de persil + 25 cl d’huile d’olive vierge extra + 4 cuillères à soupe de câpres + 3 gousses d’ail + 4 cuillères à soupe de jus de citron + 2 cuillères à café de moutarde de Dijon + le jaune de 1 œuf dur et du poivre du moulin) dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

_pour la purée de fèves à la menthe et au parmesan_ (pour environ 500 g de purée)
_ingrédients_
• 5 kg de fèves fraîches non écossées (ou 1 kg de fèves fraîches écossées ou surgelées)
• 3 gousses d’ail
• les zestes finement râpés de 2 citrons non traités
• 24 feuilles de menthe
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 50 g de parmesan râpé
• 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau sel et poivre du moulin

_préparation_
> Écossez les fèves. Portez à ébullition une grande casserole emplie d’eau, plongez-y les fèves et faites-les blanchir 2 minutes. Ôtez la casserole du feu, égouttez les fèves, puis mettez-les dans un saladier empli d’eau froide pour faciliter leur épluchage. Si vous utilisez des fèves surgelées, placez-les dans un saladier, arrosez-les d’eau bouillante, puis laissez-les refroidir jusqu’à ce qu’elles soient manipulables.
> Pelez les fèves en pressant légèrement l’une de leurs extrémités entre le pouce et l’index de manière à les faire sortir de leur pellicule, puis jetez cette dernière. Réservez 200 g de fèves pour la garniture. Réunissez le reste des fèves et tous les autres ingrédients hormis l’eau dans le bol d’un robot, puis mixez-les jusqu’à obtention d’une purée épaisse. La purée peut être préparée à l’avance jusqu’à cette étape de la recette et se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.
> Juste avant de servir, transférez la purée de fèves dans une casserole, ajoutez l’eau et faites réchauffer le tout en remuant fréquemment.
> Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Servez la purée chaude en accompagnement, ou à température ambiante sur des bruschettas. Si vous servez cette purée avec de la viande, répartissez les fèves réservées sur le pourtour du plat.

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_le conseil d’Annabel_
Le carré d’agneau étant assez coûteux, cette recette a été conçue pour être inratable. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il est important d’enfourner la viande à l’issue d’un bon préchauffage, puis de la laisser reposer pendant un laps de temps pratiquement équivalent à celui de sa cuisson avant de la découper. Couvrez la viande d’une feuille d’aluminium et de torchons afin de garantir une cuisson régulière et une chair moelleuse, mais aussi pour la maintenir au chaud avant de la trancher en côtelettes.

_nota_
La sauce verte se conserve dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant environ 1 semaine et elle peut être congelée.

 

 

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