★ Restaurant la Cape ★ Déjeuner autour de la Fourme d’Ambert ★ 9
J’ai été invitée il y a quelques temps à découvrir encore mieux le fromage Fourme d’Ambert à l’occasion d’un déjeuner au restaurant La Cape, à Cenon. La Cape, c’est le restaurant préféré de ma copine Miss Mu, et ça fait un moment qu’elle m’en parle. Un restaurant étoilé, niché au coeur d’une villa pavillonnaire, derrière un centre commercial. Drôle d’endroit pour un restaurant étoilé, diront-certains. Mais justement, j’adore.
La Fourme d’Ambert, vous connaissez, j’imagine. Mais est-ce que vous cuisinez avec ?
Personnellement, non. Et j’étais très curieuse de découvrir comment la cuisinez. En fait, tout est permis avec la Fourme d’Ambert. Sa douceur et son parfum lui permette de se cuisiner de l’entrée (oui, même) au dessert.
Fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation), la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée avec une croûte sèche et fleurie. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres, dans une zone correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour.
(vous le saviez vous qu’on appelait ce fromage « la grande dame au coeur tendre » ?)
Nicolas Magie nous a fait une brillante démonstration de cette multi-utilisation de la Fourme d’Ambert en cuisine lors de ce déjeuner.
Ecoutez-le raconter le menu.
(ça donne envie)
(des oeuf brouillés et gelée de Fourme d’Ambert, jus d’herbe + club sandwich, Fourme d’Ambert et girolles avec un chutney vinaigre et châtaignes crues et ciboulette + une entrecôte à la bordelaise revisité , carpaccio de boeuf de bazas cru à la Fourme d’Ambert et légerement fumé au sarment).
Et puis, des noix de st-jacques et une raviole laquée, poire, Fourme d’Ambert et noix + veau de lait et condiments figue Fourme d’Ambert, câpres et pomme de terre confite + sorbet pomme Fourme d’Ambert chaude, pommes crues et celeri branche. (Seul le dessert, n’était pas à base de Fourme d’Ambert).
Franchement, c’était hyper bon ! Délicieux. J’ai été très impressionnée par la créativité de Nicolas Magie et les accords audacieux des plats. Et ça m’a donné envie d’y retourner.
(bon, c’est comme pour le St-James, je vais espérer que Honeydoudou comprenne le message ^_^)
J’aime bien les chiffres, alors… quelques chiffres sur la Fourme d’Ambert pour terminer ce billet :
> 19 litres de lait pour une fourme de 2,2 kg environ
> Près de 6 000 tonnes produites chaque année
> Au minimum 28 jours d’affinage
> Près de 60 millions de litres de lait collectés/an
> 1 400 producteurs de lait
> 2 producteurs fermiers
> 7 fromageries
> + de 500 emplois liés à l’AOP dans la zone de production
> 1 aire de production limitée en zone de montagne (entre 600 et 1 600 m d’altitude)
> 19 cm de haut
> 13 cm de diamètre
> 2,2 kg
> 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini
_nota_
• un concours national de recettes réservé aux écoles hôtelières, est organisé tous les 2 ans. À chaque édition, « Les délices à la Fourme d’Ambert » mettent deux thèmes à l’honneur à travers un panier de produits de terroir relativement accessible afin que toutes les recettes soient facilement réalisables par le grand public. Un jury composé de spécialistes de la gastronomie désigne les meilleures recettes. Ce concours est organisé par le syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert. Créé en 1999, le concours national « Les délices à la Fourme d’Ambert » s’adresse exclusivement aux élèves de BEP, CAP et baccalauréat professionnel des lycées hôteliers français. Le prochain aura lieu en 2013.
• pour tout savoir sur la Fourme d’Ambert : www.fourme-ambert.com
_adresse_
Restaurant La Cape - 9, allée de la Morlette, 33150 Cenon - Tél. 05 57 80 24 25
déc 04, 2011 @ 20:36:04
merci pour ce beau billet, qu’est ce que ça donne envie ^^
déc 04, 2011 @ 21:10:42
Je sais que c’est ton chouchou ! :)
déc 04, 2011 @ 20:56:34
Coucou,
J’ai eu le plaisir mercredi de découvrir ce chef, et je dois dire que j’ai apprécié tout autant le repas que la personne. C’était au lycée hôtelier de Talence à l’occasion de la semaine de la gastronomie mais cela m’a donné envie d’aller au moins une fois dans son restaurant de Cenon. Merci Joëlle pour ce joli article. Il le mérite bien. Il sait parfaitement manier les saveurs de toutes sortes . De l’entrée au dessert nous avons tous été enchantés. Une jolie adresse à retenir !! Bisous
déc 04, 2011 @ 21:11:58
Oui, je trouve aussi que c’est une belle personne. Le fait de tenir à s’installer à Cenon, le speed fooding qu’il a lancé il y a quelques années… J’espère y retourner assez vite ;)
déc 06, 2011 @ 09:59:38
Magnifique ! Ca me donne l’eau à la bouche !
déc 07, 2011 @ 10:05:02
J’ai beaucoup aimé !
déc 06, 2011 @ 15:42:38
j’entends parler de cet endroit depuis dix ans et n’y suis encore jamais allée. Mais je l’ai noté dans un coin de ma tête au cas ou un jour un mossieu me demanderait une suggestion… Bon ok il faut trouver le mossieu…
déc 07, 2011 @ 10:05:52
J’ai le mossieu, mais encore faut-il qu’il percute sur la suggestion… ^_^
☆☆ Happy 2012 ! ☆☆ | Auntie Jo funny little kitchen | Le coin de Joelle | le blog de Tatie
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[...] la Foire de Paris, dîné dans des restaurants étoilés (Le St-James, La Grand’Vigne, La Cape), rencontré IRL Philippe Echebest et Annabel Langbein, voyagé, découvert les fromages irlandais [...]