✿ Maison Mulot et Petitjean ✿ à la découverte du pain d’épice de Dijon ✿ ¹⁶

by auntie jo • reportages • Tags: pain épices, reportages

« Est-ce que tu aimerais visiter une fabrique de Pain d’épices, la Maison Mulot et Petijean à Dijon ? »  Apprendre et voir comment était fait le pain d’épices traditionnel quelques jours avant Noël, c’est très esprit de Noël, ça : le fait de savoir que j’allais visiter une fabrique de pain d’épices, et j’avais déjà les yeux qui brillaient de plaisir.

(un coup de fil comme un cadeau)

Du pain d’épices à Dijon ?
Je ne le savais pas, mais Dijon possède une véritable tradition du pain d’épices depuis le 19ème siècle. Réputé pour sa finesse, le pain d’épices de Dijon est issu d’une tradition qui remonte aux Ducs de Bourgogne. En 1940, Dijon compte 14 fabriques de pain d’épice et la production était de 25 tonnes par jour. Après la guerre, les fabriques ont fermé les unes après les autres. La Maison Mulot et Petitjean reste la seule héritière de cette longue tradition de fabricants de pain d’épices.

Fondé en 1796, la maison Mulot & Petitjean est l’héritière de cette longue et prestigieuse histoire : Née de l’alliance de deux plus anciennes fabriques de pain d’épice de Dijon, la maison Boittier et la maison Céry, elle demeure aujourd’hui une entreprise familiale, très attachée aux valeurs des maîtres pain d’épiciers dijonnais : qualité des ingrédients, fidélité aux recettes séculaires et respect du savoir-faire des hommes. (source : communiqué de presse)

Après un vol un peu mouvementé dans un tout (vraiment) tout petit avion, nous (Anne, Audrey et moi) sommes arrivées à Dijon, où nous avons retrouvé Ophélie. Nous avons été accueillies par Catherine Petitjean Dugourd, la directrice de la maison et héritière de cette belle histoire familiale.

Autour d’un café et quelques gourmandises (au pain d’épices, of course !), Catherine Petitjean Dugourd nous a raconté l’histoire de sa famille et de la Maison Mulot et Petitjean. J’adore les histoires de famille, ces histoires qui puisent dans les siècles pour nourrir le présent. A l’écouter parler, dans ce bureau, dans cette fabrique – quasiment inchangée depuis 1912, j’avais l’impression d’avoir fait un bond dans le temps. L’architecture de la fabrique, la déco, les carrelages, le bois, les tapisseries donnent à ce lieu, une âme.

(Et l’odeur du pain d’épice, omniprésente… magique)

Cette entreprise familiale est l’une des rares qui compte plus de 200 ans d’existence. J’ai bien aimé ce mélange de respect de la tradition et innovation. Par exemple : une aile (pour le stockage) a été ajouté à la fabrique d’époque, et des machines ont été installés dans la grande pièce de cette fabrique. Cela vous donne un sentiment d’intimité, de travail à l’ancienne, mais les machine dernier cri vous rappellent que vous êtes en 2011… j’ai adoré ce sentiment.

Une fois, notre charlotte, nos chaussons et notre blouse enfilés, nous voilà partis à la découverte de la fabrication du pain d’épice. Chez Mulot et Petitjean, le pain d’épices est fabriquée de manière artisanale, garantissant ainsi un pain d’épices traditionnel.

Alors, comment on fabrique le pain d’épices ?
> on élabore une pâte-mère à base de farine de froment et de miel que l’on pétrit une dizaine de minutes
> on laisse reposer cette pâte-mère, au minimum : 15 jours, au mieux : 1 à 2 mois – à ce stade, la pâte est très compacte et ressemble à un bloc solide

> après ce temps de repos, la pâte est reprise et assouplie : c’est le braquage
> c’est à ce moment-là que l’on va incorporer dans la pâte braquée, les oeufs, les poudres à lever et les arômes

> la pâte est alors laminée, découpée à l’emporte-pièce ou mise en moule.
> la cuisson peut varier de quelques minutes à 2 heures selon la fabrication.
> les sujets peuvent ensuite être fourrés, ornés de fruits confits, puis glacés

De cette pâte « originelle » découlera les différents produits de la Maison, dont les fameuses nonnettes de Dijon, les pains d’épices natures, les pains d’épices fourrés, les chromographies, les glacés minces, les petits mulots, etc…

Après cette visite de la fabrique nous sommes allées dans la boutique de la place Bossuet, une institution à Dijon. Inchangée depuis 1917, date de sa rénovation, lorsque vous pénétrez la boutique, vous faites un bond en arrière. Le carrelage, le plafond peint, les moulures, la déco, les étagères en bois… la table de marbre dans l’arrière-boutique… si vous fermez les yeux, vous pouvez un instant vous imaginer les vendeuses en blouse s’affairant pour découper le pain d’épice, le peser, l’emballer et le vendre… J’avais un peu le sentiment d’être dans un roman… au bonheur des dames, quoi.

C’est lors de la visite de la boutique que j’ai réalisé l’étendue de la gamme des pains d’épice de la Maison Mulot et Petitjean.

Bien sur, il y a les nonnettes, le produit phare de la gamme :  un pain d’épices fourré, au cœur fondant de confiture. Les nonnettes se déclinent traditionnellement à l’orange, à l’abricot, au cassis, à la framboise & cacao-noisette, tout dernièrement caramel et lemon curd (citron.), il y a également le pavé Nature (500g) ou encore le « pavé santé », le véritable pain d’épices de Dijon. En accompagnement ou en ingrédient, il accompagne subtilement les mets sucrés et salés ou encore une gamme Bernard Loiseau, avec des nonnettes (Fraise & Rose, Abricot & Verveine, Pomme Bergamote), et un pain d’épices aux saveurs délicates (8 épices, griottes et thé bergamote). J’ai craqué sur celui au thé bergamote, à tomber !

(mes nonnettes préférées : celles au lemon curd !)
(nous sommes revenues les bras chargés de pain d’épices. je peux vous dire que depuis cette visite, j’ai initié la maison au pain d’épice traditionnel de Dijon et aux nonnettes ! ^_^)

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