les huîtres Marennes d’Oléron #3 • l’huitre : de l’oeuf à l’assiette ou quelques notions d’ostréiculture…


Je vais essayer de vous raconter ce que j’ai compris de l’ostréiculture, lors de notre séjour à Oléron au pays de l’huître Marennes Oléron. Pour commencer, j’ai d’abord compris que les ostréiculteurs étaient de vrais passionnés. Que pour faire ce travail, il faut l’aimer à un point qui vous fait oublier les heures qui ne se comptent pas, composer avec la nature et protéger l’environnement au quotidien… Ils ont depuis ces 2 jours passés sur le Bassin de Marennes Oléron, toute mon estime et admiration !

Mais commençons par un peu d’histoire : l’huitre plate est l’huitre originale du bassin – ses traces remontent jusqu’à l’époque romaine, mais en 1922, une maladie (épizootie) anéantit quasiment l’espèce. C’est l’huître portugaise qui la remplace – en 1868, un bateau portugais vide sa cargaison dans le bassin d’Arcachon à cause d’une avarie – mais en 1967, une seconde épizootie anéantit à nouveau cette espèce. Too Bad. Et c’est donc dans les années 70 qu’une variété appelée « la japonaise » fut implantée sur l’estuaire de la Gironde et dans les Claires du Bassin de Marennes Oléron. C’est la variété toujours produite de nos jours.
Il y eut de tous temps, dans le Bassin de Marennes Oléron, des bancs naturels d’huitres. Au XIXème siècle, les marais salants – abandonnés – sont récupérés pour l’affinage des huitres. Cet affinage en claires est une pratique unique au monde et spécifique à Marennes Oléron.

claires de marennes oléron vues du ciel

Lorsque les huitres se reproduisent (en été), des millions d’œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves, peuvent si l’occasion se présente se fixer et devenir des naissains (jeunes huitres). Pour les recueillir, les ostréiculteurs placent des collecteurs (qui ont évolué au fil du temps). La jeune huitre va s’y fixer, se nourrir et commencer à grandir. > on appelle cette étape le captage.

gros plan sur un naissaingros plan sur un naissain
gros plan sur un naissain

Un an après, l’huitre est détachée de son collecteur > on appelle cette étape le détroquage.
genre de collecteur pour huitregenre de collecteur pour huitre
genre de collecteur pour huitresgenre de collecteur pour huitres
genre de collecteur pour huitrecollecteur pour huitre
de l’ardoise au Pléno – les différents collecteurs au fil des années,

parc ostréicole du bassin de marennes oléron

L’huitre est alors placée dans des parcs d’élevage pendant 2 ans. L’ostréiculteur va, tout au long de sa croissance la surveiller, la contrôler et la déplacer d’un parc à un autre pour qu’elle soit baignée par différents courants > on appelle cette étape l’élevage. Pendant l’élevage, les huitres sont mises dans des poches grillagées qui seront régulièrement retournées pour donner une forme homogène aux huitres. Le nombre d’huitres par poche déterminera leurs tailles (l’huitre la plus grosse sera la n°1 – parfaite pour les recettes d’huitres cuites – la plus petite la n° 5).

travail des poches d'huitrestravail des poches d'huitres
travail des poches d'huitrestravail des poches d'huitres
détacher, retourner, re-fixer les poches d’huitres…

repère dans un parc à huitresparc à huitres
les repères pour marquer les différents parcs à huitres, des branches d’arbres plantées dans le sol…

L’huitre sera ensuite mise en claire durant 4 à 8 semaines > on appelle cette étape l’affinage.

claires de marennes oléron

L’huitre va donc rester 4 à 8 semaines dans les claires, c’est LA condition pour obtenir l’appellation Marennes Oléron. Alimentée par le cycle des marées, la claire possède un environnement très minéral, riche en nutriments, qui donnera à l’huitre toutes ses qualités finales.

une varagne dans les claires d'oléroncroissance de l'huitre
détail d'une claire à oléronpoche d'huitre dans les claires

Avant d’être commercialisée, l’huitre sera plongée dans un dégorgeoir, afin d’éliminer toutes les particules de vase, lavée et mise en bourriche.

bassin dégorgeoir pour les huitresbassin dégorgeoir pour les huitres
huitres sorties du bassin dégorgeoir pour les huitresfiches pour les tailles des huitres

De la naissance de l’huître à sa fin dans notre assiette, il faut compter environ 3 ans 1/2.
Voilà, un très grossier raccourci pour raconter l’ostréiculture.
En vrai, ce sont de vrai gens qui, tout au long de l’année, sans répit, œuvrent avec passion pour toujours garder la qualité des huitres Marennes Oléron et transmettre leur beau (mais difficile) métier.

huitre ouverte

« Et si vous êtes d’accord, demain je vous emmène à nouveau dans le Bassin de Marennes Oléron, à marée basse, sans trop de blah-blah mais avec beaucoup d’eau… »

_nota_
> les huîtres Marennes Oléron organisent d’octobre à février un grand jeu concours sur le site www.clairementuniques.com. N’hésitez pas et tentez votre chance, il y a + 100 000 euros de lots à gagner!
> les mercis!
• merci aux membres du groupement qualité Marennes d’Oléron : Nicolas Brossard, directeur Qualité, Laurent Chiron et Daniel Pattedoie, Vice-Présidents, qui nous ont reçus si gentiment, et qui ont eu la patience de répondre à toutes nos questions – et il y en a eu! • merci au proviseur du Lycée de la Mer et du Littoral, sans qui cette promenade en mer n’aurait pas été possible, techniquement parlant. • merci à Access ‘Strategy pour l’organisation au top & merci à chef Damien!

logo jeu marennes oléron

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'les huîtres Marennes d’Oléron #3 • l’huitre : de l’oeuf à l’assiette ou quelques notions d’ostréiculture…' a 2 commentaires

  1. 13 octobre 2010 @ 8:54 Tweets that mention les huîtres Marennes d’Oléron #3 • l’ostréiculture pour les nuls | Le coin de Joelle • Auntie Jo funny little kitchen -- Topsy.com

    […] This post was mentioned on Twitter by joelle dubois, joelle dubois. joelle dubois said: [chez auntie jo funny little kitchen] les huîtres Marennes d’Oléron #3 • l’ostréiculture pour les nuls • http://bit.ly/bVcquR […]

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  2. 15 octobre 2010 @ 7:16 les huîtres Marennes d’Oléron #4 • et si on faisait un tour au parc… | Le coin de Joelle • Auntie Jo funny little kitchen

    […] vous l’ai déjà dit dans ce billet, dans celui-là et encore ici, mais je me suis régalée durant ces 2 jours au pays de l’huître […]

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