Secret Føød Session ☆ la truite des Fjords

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Goddag !

En Novembre dernier, j’étais invitée à une Secret Føød Session, organisée par Norge, le Centre des produits de la mer de Norvège, pour découvrir la truite des Fjords avec le chef Gerard Cagna, en compagnie de journalistes, blogueuses et lectrices de blogs.
(j’en profite pour faire une grosse bise à Laurence, mon amie de longue date (j’aurais pu dire ma vieille amie, hein) retrouvée pour l’occasion. Je t’embrasse, Lolo !)

L’atelier de cuisine avec Gérard Cagna (il fait partie des chefs ambassadeurs de la truite des Fjords, et il est également à l’initiative du mouvement Touche pas à mon commis, contre les violences en cuisine) avait lieu dans un magnifique loft parisien, aux couleurs de la Norvège. Entre deux petits fours et un verre de délicieux Pouilly Fumé domaine de Ladoucette 2011, nous avons fileté, coupé, préparé, gouté et dégusté cette fameuse truite des Fjords.

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J’avais déjà dégusté cette fameuse truite des Fjords lorsque j’étais allée en Norvège pêcher le Skrei. Remember ? Nous avions, lors de ce séjour, déjeuné dans une école hôtelière, où nous avions pu gouter quelques produits locaux, dont la truite des Fjords, l’autre poisson star de la Norvège. J’avais alors apprécié son gout frais et intense, et été très impressionnée par sa taille – rien à voir avec nos truites – et par sa couleur qui m’avait plus fait penser au saumon. La truite des Fjords atteint souvent les 3 kg et sa chair rouge fait partie de ses caractéristiques.

La Truite des Fjords. est un poisson qui exige un climat et un habitat très spécifiques, et qui se reproduit essentiellement dans les eaux froides et claires telles que la mer de Norvège. La Truite des Fjords se distingue par sa taille et son poids (jamais moins de 2kg), et affiche une belle couleur rouge et un éclat caractéristique. Côté saveur et nutrition, c’est un poisson relativement maigre avec un goût unique, puisque à la différence d’autres salmonidés, sa graisse est bien répartie dans sa chair. La Truite des Fjords est à la fois ferme en bouche et fondante, et ses saveurs délicates et pures s’expriment quand elle est aussi bien crue que cuite. L’exceptionnelle texture en bouche signe l’inimitable  » qualité des fjords  » ! Selon Yves Hunckler, directeur général de Sepelcom (l’organisation officielle du Bocuse d’Or 2003), la Truite des Fjords. a été choisie comme produit officiel de la mer pour l’édition 2003 du concours car « elle résulte de la passion norvégienne pour élever de très bons produits d’aquaculture dans le respect des conditions naturelles. C’est vraiment ce que le monde culinaire recherche. »
(extrait du dossier de presse)

La truite des Fjords est un produit plutôt rare. Produite en quantité limitée, elle est élevée en quantité limité dans un milieu naturel exceptionnel, le long des 21 000  km de côtes norvégiennes, dans les eaux froides et limpides des fjords. La truite des Fjords grandit d’abord en eau douce avant d’être transférée en eau de mer, ce qui lui donne son caractère si spécifique. Son élevage dure entre 2,5 et 3 ans.
Sa rareté, ses qualités gustatives, et son prix, la positionnent clairement comme un produit haut de gamme.

Lors de cette Secret Føød Session, j’ai pu à nouveau constater sa saveur pure et délicate, sa texture douce et le gout inimitable. La bonne nouvelle, c’est que depuis peu, la truite des Fjords est vendue en France. On ne la trouve pas encore partout systématiquement, mais si vous demandez à votre poissonnier, il devrait pouvoir vous la commander en filet, entière ou en pavés.

Et là, vous vous demandez certainement comment cuisiner cette truite des Fjords ?
Voilà ce que nous a dit Gérard Cagna et ce que recommande le Centre des produits de la mer de Norvège : […] la Truite des Fjords est un produit fragile qui ne supporte pas les méthodes de cuisson agressives. Ses qualités seront mieux mises en valeur avec des cuissons douces ou avec une préparation crue ou marinée. La Truite des Fjords présente une chair ferme et marbrée et une saveur douce. Elle reste moelleuse aprés préparation. Sa texture fondante en bouche à l’état cru ne présente pas la minéralité que l’on trouve souvent chez les autres poissons d’eau salée. D’un point de vue culinaire, la Truite des Fjords a toutes les qualités d’un produit raffiné. Elle se déguste de façons différentes et s’adapte à tout style de cuisson : crue, fumée, marinée, voire cuisinée au four, à la vapeur et au barbecue, mais à faible température. La Truite des Fjords se prête particulièrement aux préparations originales en petits tapas ou bouchées. Il n’est donc pas étonnant que la Truite des Fjords satisfasse les traditions esthétiques et culinaires des gourmets japonais et européens ! Tapas, sushis, amuse-bouche ou apéritifs créatifs… la qualité et la texture uniques de sa chair en font un choix idéal pour des préparations crues et marinées. […]

Bref, vous l’avez compris, on peut tout faire avec, mais elle est idéale pour toutes les préparations crues ou marinées (ceviche, tartare, sashimi, carpaccio …) et si on la cuit, on privilégie les cuissons douces (à faible température).

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J’ai beaucoup aimé le carpaccio réalisé par Gérard Cagna, mais j’ai adoré la noisette croustillante de Truite des Fjords, et son embeurrée de chou frisé de Pontoise et son beurre d’agrume. Ne vous laissez pas impressionner par le titre, ce sont tout simplement, des noisettes de truite des Fjords à la plancha et un accompagnement délicieux à base de chou frisé.
Alors voilà la recette ! Et, si vous n’avez pas de chou frisé de Pontoise, c’est pas grave, hein, ça marche avec tous les choux frisés !

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Noisette croustillante de Truite des Fjords, et son embeurrée de chou frisé de Pontoise et son beurre d’agrume – pour 4 personnes.

_les ingrédients_

• 1 filet de Truite des Fjords
• 1 chou frisé
• 1 citron jaune
• 1/2 pamplemousse
• du beurre (150g pour le beurre d’agrume et 1 noisette pour le chou)
• du poivre de Sichuan
• du gros sel gris de Guérande
• de l’huile

_les ustensiles_

• 1 casserole
• 1 plancha (ou 1 poêle)

_la préparation_

Pour l’embeurrée de chou : blanchir les feuilles de chou, les refroidir à l’eau glacée pour préserver leur couleur, égoutter et sécher. Retirer les côtes, émincer en lanière de 7/8 mm et les faire suer doucement au beurre. Réserver

Pour le beurre d’agrume : presser le jus de citron dans une casserole, le monter à ébullition avec un peu d’eau, ajouter le beurre coupé en dé et le monter en fouettant vigoureusement. Ajouter un trait de jus de pamplemousse à la fin. Saler à sa convenance. Réserver

Préparer les noisettes de Truite des Fjords
1 – fileter la truite et séparer la ventrèche du haut du filet, retirer la peau et tailler le filet en tronçons de 4 cm (ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous)
2 – écraser le poivre de Sichuan avec un mortier ou le plat d’une petite casserole, et parsemer les noisettes de truites d’un mélange de gros sel gris de Guérande et de poivre.
3 – poser les noisettes sur la plancha et marquer de chaque côté – vous obtiendrez ainsi une croute craquante et un coeur moelleux.

_le dressage_

> dresser l’embeurrée de chou frisé au centre de l’assiette
> poser 2 noisettes de Truite des Fjords par dessus
> dresser le beurre d’agrumes autour

_nota_
• aidez vous d’une pince à épiler (que vous dédierez à cet usage) pour retirer les arrêtes de la truite des Fjords.

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Actu : la saison de la pêche au Skrei de Norvège vient d’ouvrir. Chaque mois de janvier, des centaines de millions de cabillauds migrent vers les eaux glaciales des îles Lofoten. C’est après ce long voyage que le cabillaud pourra être appelé Skrei. Le Skrei est pêché uniquement en Norvège, de janvier à avril.

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