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les cannelés de Bordeaux | recette

canneles bordeaux
J’ai découvert le cannelé en arrivant à Bordeaux, et c’est devenu une de mes gourmandise préférée. Je m’en achète 1 de temps en temps, comme ça, juste pour le plaisir & j’en offre systématiquement aux amis de passages, en visite à Bordeaux, car c’est aussi une jolie manière de découvrir la ville.

Etonnament, la reconnaissance officielle du cannelé sera littéraire. On le sait, la littérature sert à se venger du réel. En 1937, Jean Balde, amie de François Mauriac, aura ces mots consolateurs dans La maison au bord du fleuve: “une main légère butine dans les assiettes les fameux cannelés…”. Une seule phrase aura su triompher des oublis coupables; une seule phrase comme la promesse d’une ascension. Le cannelé, après avoir délié les langues, et sucré les oreilles, possède désormais ses lettres de noblesse. Echappé du silence, il est maintenant auréolé d’un petit infini. 1937. Une date majeure. Jean Balde. C’est du réceptacle d’une sensibilité toute féminine que le cannelé prend son envol. L’éternité se laisse alors entrevoir. Mieux, elle se laisse caresser…

extrait du livre Le Cannelé : Ce mystère nommé désir, d’Isabelle Bunisset, aux éditions Féret.

 canneles bordelais

Comment faire les cannelés de Bordeaux

Je n’avais jamais fait de cannelés, le sentiment d’une pâtisserie impossible à approcher, la légende de la recette secrète… le prix des moules en cuivre (je n’aime pas les moules en silicone). Et puis, le livre Le cannelé, ce mystère nommé désir est arrivé !

Alors, je me suis mis en tête de faire moi aussi des cannelés…
1ère étape, acheter des moules: me voilà partie chez Béjottes, une autre institution bordelaise, et aussi une famille qui aime les cannelés… M. Béjottes n’a malheureusement plus de recettes à me donner, et m’avoue que c’est son beau-père qui a relancé la mode des cannelés à Bordeaux… En regardant de près, la recette de Jean-Marie Amat serait celle qui s’approche le plus de celle de la famille Béjottes… avant de partir, il me souffle un dernier conseil, faire reposer la pâte 48h.
2ème étape, choisir la recette parmi toutes celles du livre. Après quelques hésitations, je choisis finalement la recette de Jean-Marie Amat, 1, sa cuisine est une institution à Bordeaux, 2, cf M. Béjottes, 3, j’ai tout les ingrédients dans mes placards.
3ème étape, faire les cannelés… là, pas de place à l’improvisation, suivre respectueusement la recette
4ème étape
, dégustation… excellentissimes! croustillants dehors, moelleux dedans. Je me sens bien fière d’avoir réussi à faire des cannelés – est ce que ça veut dire que je suis devenue une vraie bordelaise ?

canneles bordeaux

la recette de cannelés de Jean-Marie Amat – pour 25 cannelés environ

_ingrédients_

• 1 litre de lait
• 100g de beurre
• 4 jaunes d’oeufs + 4 oeufs entiers
• 500g de sucre
• 200g de farine
• 1dl de rhum
• 1 gousse de vanille
• 2,5g de sel
• beurre pour les moules

_préparation_

1 – verser 750ml de lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille, ouverte et grattée et le beurre
2 – faire chauffer le lait à 84° précise Jean-Marie (je n’ai pas de thermomètre, donc j’ai utilisé l’expérience, et ait éteint le feu juste avant que je sente que ça allait bouillir) et laisser refroidir
3 – dans un saladier, mélanger les 250ml de lait restant, les oeufs entiers & les jaunes, le sucre, la farine et le rhum
4 – ajouter le mélange lait/beurre/vanille dans le mélange lait/oeufs/sucre/farine/rhum tout en remuant – il ne doit pas y avoir de grumeaux
5 – laisser reposer 24 heures
6 – beurrer généreusement les moules à cannelés, les remplir aux 2 tiers
7 – enfourner dans un four préchauffé, à 200° et laisser cuire 1 heure
8 – démouler aussitôt (c’est le secret pour qu’ils soient bien croustillants)

_nota_
> pour la quantité de pâte, j’ai pu faire 27 cannelés
> un petit secret, il faut vraiment être très généreux lorsqu’on beurre les moules, pour obtenir une belle croûte et la jolie forme des cannelures)
canneles bordeaux

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23 comments

  1. Bonjour,

    Je voudrais réaliser ces cannelés, mais quel diamètre de moules utilisez-vous ? Est-ce que ce sont des moules en cuivre ? Les miens sont en cuivre et font 4,5 cm de diamètre. Merci d’avance !

  2. Bonsoir, J’ai pratiquement la même recette que je fais avec des moules silicones et la recette est magique – ils sont délicieux (en ce moment j’en ai 16 qui cuisent pour vendre pour le téléthon de ce week-end) merci pour tes recettes toutes plus belles et savoureuses les unes que les autres

  3. En lisant ton billet, je n’ai pu m’empêcher de sourire. Voilà presque 10ans, j’ai acheté 4 moules à cannelés quand j’étais venu mettre en place un magasin à Bordeaux, justement tout près de chez Béjottes. A l’époque j’avais eu droit à une photocopie de leur recette. Mes moules sont toujours intacts, mais à force d’en voir, je vais finir par en faire.

  4. coucou chère Auntie Jo ! ce billet me fait penser que ça fait une éternité que je n’ai pas fait de cannelés avec mes moules flexipan ! j’espère que tout se passe bien à Bordeaux. plein de bises.

  5. Lala, ils sont tellement beaux que c’en est à se taper le crâne de cristal par terre !!! Lol, elle est bien, là, mon allusion, où on comprend pas ????Bisous !

  6. Bravo! Pas une seule goutte de pâte qui a coulé sur tes moules. Chez moi c’est le désastre! Sophie (Maman de Roman)

  7. Moi je dis qu’à la vue de ces cannelés, tu maîtrises totalement l’affaire. Ils sont magnifiques.

  8. Un rendez-vous gourmand autour du cannelé à la librairie Encre Blanche de Pessac le vendredi 30 mai à 18h30 avec la présentation du livre d’Isabelle Brunisset des Editions Féret (autre institution bordelaise!). Peut être une occasion de vous revoir à Pessac, chère Joëlle !

  9. Moi aussi j’ai des moules Teffal de chez Bejotte ;-) Et j’en suis très contente ;-)

  10. Je n’ai jamais mangé de cannelés, je n’ai aucune idée du goût que cela a, mais je compte bien en gouter des faits maison cet été, n’est ce pas ? ;o)Ils sont vraiment beaux, vive les moules téfal !!

  11. Une vraie bordelaise ça y est !

  12. franchement c pas moi qui t’ai devoile les secrets des moules et patatipar contre moi je peux effectivement te raconter comment ca se mange trop bien et comment le me regale le soir ds mon lit en savourant ce magnifique livre !!!!!!euh sinon, C qd kon goute tes canneles!!!!

  13. Je ne savais pas non plus qu’il existait des moules en Téfal, merci pour l’info car je ne suis pas du tout contente de mon moule en silicone…Et puis bravo pour ce résultat car ils sont superbes!!Audrey

  14. Bravo ils sont superbes! Il faut que je m’y mette, c’est pas faute d’avoir les moules pourtant!

  15. Je n’en ai mangé qu’une fois. lorsque j’étais à Arcachon en vacances. Je me souvient encore de leur gout de miam!Bizarrement, je n’en ai jamais acheté par chez moi (on en trouve quelque fois à Aix) et je n’en ai jamais fait maison. Peut être par peur d’être déçue.Je me suis toujours dis qu’une bouillabaisse à Paris etait forcement moins bonne qu’à Marseille face à la mer.Merci pour la recette, il me faut les moules maintenant!

  16. ca fait mille fois que je dis qu’il faut que j’en fasse…mais vu que je n’ai que 4 moules (que j’avais ramené de ma visite a Bordeaux ;-) je repousse tjrs…les tiens sont superbes! biz

  17. je suppose qu’avec des moules en silicone ( ce que j’ai et pas encore utilisés ) le résultat sera moins croustillant , je vais finir moi aussi par craquer sur ces ravissants cannelés

    1. bjr, ils sont aussi bons ; meilleurs que ceux ke l’on achete !

  18. Ils sont superbes! tu peux aussi préparer de la pâte, la mettre au congèl et la sortir le jour où tu as envie de faire des cannelés ;-)

  19. ils sont superbes. Moi je n’ai pas la patience de préparer la pâte au moins 48 heures à l’avance, je préfère les manger chez ma maman !Pour les bonnes adresses, ceux de Taupy et Mur sont aussi meilleurs que les B….a !

  20. J’ai goûté les cannelés récemment et je trouve ça délicieux, merci pour la recette!

  21. superbes !!!

  22. Cannelés parfaits ! Il me tarde de tester cette recette “bible” !