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Comment utiliser la gélatine en feuille ?

gelatine

C’est mon amie Raima qui m’a donné l’idée de ce billet… lorsque j’ai vu que le conditionnement minimum de la gélatine bovine était de 1kg, je me suis dit : 1kg de gélatine, j’en ai pour 5 ans ! J’ai alors demandé à Raima si elle ne voulait pas partager avec moi…

Elle m’a répondu : ” je veux bien, mais que fait-on avec ? Je ne sais pas l’utiliser. ”
L’idée du billet était né !

Quand utiliser la gélatine en poudre ou en feuille ?

• gélifier une préparation – aspic, flan, jell-O, gelée, guimauve, panna cotta…
• épaissir, stabiliser ou donner de la texture – crème glaçée, confiture, yaourt…
• créer du volume et donner de la texture aux produits allégés sans ajouter de calories

gelatine en feuilles

utilisation feuilles gelatine

Comment utiliser la gélatine en feuille ?

1 – ramollir > mettre la/les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes – lorsque les feuilles sont ramollies les sortir de l’eau
2 – essorer > presser doucement pour les essorer
3 – dissoudre
> pour une préparation chaud
: incorporer la gélatine à la préparation chaude et remuer jusqu’à dissolution,  
> pour une préparation froide: faire fondre la gélatine dans une casserole sur feu doux, en remuant jusqu’à dissolution complète – incorporer ensuite quelques cuillères à soupe de la préparation froide à la gélatine fondue, mélanger – ajouter ensuite le reste de la préparation froide – remuer jusqu’à complète dissolution
4 – temps de prise > compter au moins 5 heures de temps de prise au réfrigérateur – nota: la gélatine continue de “prendre” pendant 24h

utilisation feuille gelatine


trucs et astuces à savoir…

– ne pas faire bouillir les préparations à base de gélatine, elle perdrait ses propriétés gélifiantes
– pour faire prendre la gélatine plus vite, placer le moule au freezer avant de le remplir
– la gélatine ne prend pas avec les fruits comme l’ananas ou le kiwi. Ces fruits possèdent de la broméline, une enzyme qui empêche la gélatine de prendre mais on peut néanmoins détruire cette enzyme en cuisant le fruit
– en fonction du résultat souhaité, utiliser plus ou moins de gélatine (pour un aspect très ferme ou des préparation à démouler, utiliser un peu plus de gélatine, pour une consistance plus onctueuse des entremets, utiliser un peu moins de gélatine)

_nota_
• Si vous lisez l’anglais, je recommande l’excellent billet sur le sujet de l’excellent David Lebovitz, chef pâtissier, auteur de  nombreux livres et blogueur de talent !

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18 comments

  1. je voudrai mettre de la gelatine dans des tomates au thon comment faire je ne peux pas chauffer la mayonnaise? ,svp aidez moi

    1. Bonjour, si vous avez de la mayonnaise, vous n’avez peut-être pas besoin de gélatine, non ?

  2. […] la crème avec le sucre, le sucre vanillé et les gousses de vanilles 4 – pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5 – lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine ramollie – remuer doucement à […]

  3. […] si vous la voulez plus ferme. • pour utiliser la gélatine, vous pouvez lire l’article : comment utiliser la gélatine en feuille • bien sur, vous pouvez verser la panna cotta dans des ramequins individuels ou des verrines… […]

  4. Peut-on congeler une terrine de légumes et champignons contenant de la gélatine et un peu de crème 10%?

  5. […] la crème avec le sucre, le sucre vanillé et les gousses de vanilles > pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide > lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine ramollie […]

  6. […] • trucs et astuces pour utiliser la gélatine en feuille • bien sur, vous pouvez verser la panna cotta dans des ramequins individuels ou des verrines… […]

  7. merci pour ces infos bonnes à savoir. Ici, je privilégie l’agar-agar, qui n’est pas l’idéal dans tous les cas, mais fonctionne tout de même bien. il est par contre plus dur à doser

    1. Pouvez-vous me donner une quantité d’agar-agar pour réaliser ma préparation pour glace à l’italienne en machine. La quantité donnée
      sur la recette concerne la gélatine en feuille (5g). Merci d’avance pour la réponse.

  8. trés joli tout ça :)

  9. même si son aspect et sa provenance me donne peu envie, j’avoue que je l’utilise parfois et surtout pour les panna cotta dans laquelle elle est nécessaire!ou sinon je remplace par l’agar que je trouve plus “naturel”

  10. > oui, dada, il faut qu'elle soit bien dosée sinon ça peut être décevant ;)> babeth, l'idéal c'est de recommencer en suivant les doses des recettes et ensuite tu pourras adapter ;)> colette, de rien! bises> mercotte, merci pour tous ces compléments d'info! je ne savais pas pour la congélation et je n'ai jamais utilisé la gélatine en poudre, alors j'ai préféré ne pas en parler ;) bises

  11. l’idéal pour qu’elle donne son maximum de pouvoir gélifiant est de la faire tremper 20 minutes dans bp d’eau , mais bon..c’est long !! On peu aussi la fondre au micro ondes ! et la gélatine en poudre est plus facile à doser on doit lui ajouter fois son volume en eau !! Et chose importante elle supporte la congélation contrairement à l’agar agar !! bises

  12. merci pour toutes ces infos

  13. j’en ai toujours mais m’en sers peu car j’ai eu de mauvaises expériences….merci pour tes conseils!

  14. Merci merci! Nous avons toujours besoin de bons conseils.Moi aussi j’utilise beaucoup la gélatine et si bien utilisée (et dosée) elle donne d’excellents résultats.

  15. > tu as raison de le préciser hélène, car, justement j'ai pu lire ici et là que la gélatine n'avait pas de date de péremption, n'en étant pas très sûre, j'ai préféré ne pas l'évoquer ;-)

  16. Je me sers beaucoup de gélatine aussi, moi ! Mais bon, je l’achète en petits conditionnements car j’ai le souvenir que ce n’est pas un produit stable très, très longtemps ! UN vague souvenir d’une charlotte vanille chocolat façon Lenôtre qui s’est lamentablement répandue sur la table … à cause d’une gélatine trop vieille ! ;o))Grosses bisesHélène