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Coquilles Saint-jacques au chou vert

atelier cuisine ecole ducasse

J’ai été invitée il y a quelques semaine à l’Ecole de Cuisine Ducasse, pour participer à un cours de cuisine autour du dernier livre paru d’Alain Ducasse, Nature – Simple, sain et bon. Alain Ducasse n’était pas là, mais les 2 autres auteurs du livre étaient présents : Paule Neyrat, la diététicienne qui a participé au choix des recettes et les a annotées de ses précieux conseils et Christophe Saintagne, le chef qui a réalisé les recettes du livre.

Après une visite de l’Ecole, sa cave à vin, sa salle de réunion, et ses 4 cuisines et un petit déjeuner vite expédié, l’atelier démarre.  Nous voilà devant nos planches à découper, nos petits dossiers, nos tabliers… ça commence ! Romain Corbière, le chef de l’Ecole, nous explique comment va se dérouler le cours et ce qu’on va y cuisiner : des condiments – aux fruits secs, tapenade, anchoïade – une salade de céleri et de pommes, des coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé et des pommes & poires confites au Römertopf !

Nous voilà tous au travail, par groupe, à peler, à découper, à tailler, à nettoyer les Saint-Jacques. Je ne sais pas ce qui m’a poussé à choisir ce groupe, contrairement à Patrick, je n’avais jamais ouvert et nettoyé une coquille Saint-Jacques et bien j’ai été servie, il y en avait 4 kilos à ouvrir. Je crois que en une matinée, j’ai ouvert assez de Saint-Jacques pour toute une vie.

Je retiendrais de cet atelier que le travail le plus important en cuisine est celui, minutieux, de la préparation : émincer, éplucher, nettoyer, couper.

Finalement, la matinée a très vite passée et il était déjà temps de nous retrouver à table pour déjeuner de ce repas Nature – simple, sain & bon.
J’ai été ravie de partager ce cours et de cuisiner avec les copines Gwen, Mercotte, Pascale, Requia & Sophie, les copains Dorian, Patrick & Tit et de rencontrer Edouard et Johanna que je ne connaissais pas, enchantée de rencontrer Paule Neyrat et Christophe Saintagne, et très contente de pouvoir mettre en pratique les bonnes recettes de ce livre. Toutes les recettes que nous avons cuisiné étaient excellentes mais j’ai eu un coup de cœur pour la tapenade et surtout pour la recette que je publie aujourd’hui, la recette des coquilles Saint-Jacques au chou vert – un accord terre-mer parfait, tout en équilibre, j’ai beaucoup aimé.

Un déjeuner, tout en légèreté, simplicité et en finesse. Avec ce livre, Alain Ducasse, Christophe Saintagne et Paule Neyrat nous prouvent que l’on peut manger sain, simple et très bon.

Il faut ouvrir nos portes à tous les amateurs de cuisine. Leur faire connaître, éprouver, comprendre les coulisses de ces bons plats qui arrivent sur la table. (…) Dans un monde où la richesse n’est plus partagée, il est vital que la connaissance le soit.
Alain Ducasse

Coquilles Saint-Jacques au chou vert – pour 4 personnes

_ingrédients_
• 1 chou vert frisé
• 150g de haddock
• 16 coquilles saint-jacques
• 100g de haddock fumé
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 2 verres de bouillon de volaille
• 2 baies de genièvre
• huile d’olive
• sel & poivre

_préparation_
1 – laver et effeuiller le chou, plonger les feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
2 – bien les égoutter et les émincez en bande d’environ 1 cm.
3 – éplucher et laver la carotte, les branches de céleri, le poireau (le blanc) – les couper en en petits cubes (émincé pour le poireau)

4 – couper le haddock en cubes – réserver
5 – mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites chauffer à feu moyen
6 – ajouter les carottes/poireau/céleri/oignon – remuer et laisser suer pendant 3 minutes
7 – ajouter le chou, remuer et laisser cuire 2 minutes
8 – ajouter les baies de genièvre, les 2 verres de bouillons – couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes (remuer de temps en temps)

9 – gouter et ré-ajuster l’assaisonnement en sel et poivre
10 – ajouter le haddock coupé en tout petits morceaux – mélanger
11 – déposer les noix de Saint-Jacques sur le chou – laisser cuire 3 minutes à couvert
12 – ajouter le haddock fumé, éteindre le feu et laisser reposer encore 5 minutes à couvert
13 – servir et déguster

_nota_
2 petits trucs, glané lors de ce cours :
– décider de la taille de la découpe de vos produits en fonction du type de cuisson de votre plat et du temps de cuisson.
– utiliser de préférence le mortier au mixer, pour en exhalter le goût
• pour tous renseignements sur les différents cours de l’Ecole, cliquer ici
Ecole de cuisine Alain Ducasse – 64, rue du Ranelagh, Paris 16ème – tél: 01 44 90 91 00 – site: www.ecolecuisine-alainducasse.com
• cliquer pour lire les billets de Sophie (et ses magnifiques photos) et de Dorian sur ce cours

_merci_
• à Alice et Sophie pour cette invitation et pour leur accueil si chaleureux.

atelier cuisine ecole ducasse

La technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre, et laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont.
Alain Ducasse

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12 comments

  1. […] se conserver 4-5 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur • lors de l’atelier à l’école de cuisine Alain Ducasse, nous avions préparé une tapenade de façon traditionnelle : à la main avec un mortier. […]

  2. Bonjour,
    Pourquoi y-a-t-il 2 quantités et peut-être qualité de haddock ? D’après ce que nous lisons, on utilise le haddock fumé sans cuisson à la fin de la recette. Quid de l’autre haddock (de 150g) ?

    1. merci marion de votre commentaire, un oubli dans la préparation de la recette. J’ai rectifié! (en fait on met le haddock non fumé et coupé en petits morceaux dans la préparation juste avant les noix de saint-jacques) ;)

  3. […] la technique de cuisson utilisée lors de l’atelier à l’école Ducasse, pour la recette de coquilles saint-jacques au chou vert… Alors, c’est recette avec des patates, et aussi avec du céleri-rave – […]

  4. Super recette !

  5. super sympa, quelle chance !

  6. Plus que sympa cet atelier !

  7. Oui, oui, c'était bon çà :)Merci pour les photos ! Tu m'as fais pensé que j'en ai pris une de toi que j'adore. Il faut que je te l'envoie, elle est sur mon autre PC.

  8. On devient très vite accro à ces petites bêtes !

  9. c'est une excellente recette à mettre en pratique sans tarder! un grand merci!

  10. de très beaux et bons souvenirs xox

  11. Cette recette est pour moi: les coquilles sont superbes en ce moment, et en ouvrir de grandes quantités ne me fait pas peur… je les achète par 10kg avec un marin pêcheur!