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Un week-end “Canards Gras” dans le Lot

canards gras

Lorsque Guy m’a appelé en décembre pour me proposer de venir “faire les canards” avec lui, le dernier week-end de janvier, j’ai tout de suite accepté ! J’en avais très envie depuis très longtemps! Apprendre à découper, vider, couper et confire les cuisses de canards… hummm ! Nous voilà partis, un samedi de janvier, dans un petit village près de Gramat, dans le Lot. Une ambiance de fête – la fête des canards gras, il fait aussi très froid, ce jour-là, il neigera même…

atelier foie gras canards

Il y a Guy, Sophie son épouse, Michel et Monique & Cathy… Chacun se prépare, les tabliers sont distribués, les bocaux vides entassés, les torchons alignés, les gestes sont sûrs et dénotent d’une habitude certaine. Chacun son rôle et là, nous nous sentons un peu novices, parce que, ici, chacun connait son rôle par cœur. Honeydoudou & moi, sommes un peu perdu, mais très vite, nous trouvons nos marques, les blagues fusent, la timidité des uns et des autres laissent place à la franche camaraderie… d’ailleurs à la fin de la journée, nous serons adoubés “bons stagiaires” par toute l’équipe.

Nous commençons par préparer les foies gras, les foies sont magnifiques, encore chauds – les canards ont été tués le matin même ! Sel & poivre, masser les foie avec, mettre en bocaux, fermer les bocaux, verser un peu d’eau dans les lessiveuses, y mettre les bocaux, recouvrir d’eau, ajouter les poids des briques, allumer le feu ne pas oublier le thermomètre. A 100°, laisser cuire 3/4 d’heure. Eteindre le feu.

foie gras canard

A midi, pause miam ! Michel et Guy sortent les bonnes bouteilles, à la bonne franquette, le délicieux gâteau au potiron de Cathy… ça blague, ça discute… ça rigole ! j’adore cette ambiance! Bon, nous ne trainons pas, on y retourne. Honeydoudou apprend les techniques de découpe du canard ah oui, je vous ai pas dit, il y en a 17 en tout ! Pattes, ailes, tête à la première cervicale, le cou, enlever la trachée et l’oesophage… détacher la peau de la carcasse, tout un travail de préparation… tout le monde est concentré et actif. Guy, Sophie, Michel, et Honeydoudou découpent, vident les canards… Les cous se farcissent du mélange de chair à saucisse, truffe et foie gras.

Monique, est la préposée à la couture des cous farcis, le point de chainette n’a aucun secret pour elle, Cathy et moi découpons les morceaux de gras, la bassine se remplit, se remplit, la montagne de gras a l’air insurmontable, mais nous y arriverons, nous coupons, nous coupons, nous coupons, tout petits des kilos de gras pourquoi? pour les gratons, of course!
Ça y est, il est presque 18h, nous avons terminé la première partie.
Les cuisses, magrets, ailes, manchons, carcasses, cous farcis, cous os… sont salés et mis dans une bassine avec du gros sel, ils attendront le lendemain pour être cuit.Et nous, nous sommes épuisés.

Le lendemain, c’est la journée cuisson, les morceaux de canards confisent dans les bassines, 2 heures, à compter de l’ébullition – le signe de cuisson, c’est la visibilité de l’os de la cuisse, la viande se rétracte. Une fois cuits, les pots sont remplis et là, attention, il faut être organisés! et ne pas se tromper! Sophie, Cathy et Monique sont les reines de l’organisation des pots! Comptés, alignés, les pots n’attendent plus que d’être remplis, qui de cous farcis, qui de cous os et ailes, qui de cuisses, qui de magrets… Une fois remplis, les bords sont essuyés, fermés et vissés ouch c’est chaud.

Et pendant que ça stérilise, nous nous mettons à table: une nappe cirée, de bons vins, une omelette aux truffes & les carcasses dans la bassine jaune à dépiauter… C’est trop trop bon ! Carpediem.Petite promenade digestive dans la campagne lotoise… et aussi histoire de ne pas se quitter comme ça.

Vraiment, un grand merci, Guy, Sophie, Monique, Michel & Cathy ! Nous avons passé un très très bon moment avec vous! un très chouette week-end. 

campagne lotoise

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8 comments

  1. […] pas de litres d’huile à avoir à jeter, et puis surtout, surtout, lorsque j’ouvre un bocal de confit de canard, je ne culpabilise pas de les accompagner de frites ; je ne mets qu’une cuillère à soupe de […]

  2. Hey Joelle ! malgré tes photos je n’ai pas reconnu le village … Et là, tu étais avec les “pro” de la mise en bocal du canard gras !! Et le cochon en février c’est pour 2O11 ??En tous cas Bravo !Bises. Nelly (ex du Lot …)

  3. Je ferais bien le même “stage” (je devrais dire “initiation”)… Je rêve de rillettes, de canard gras, de foie gras, de rillons longuement mijotés… le tout dans des paysages magnifiques avec des personnes authentiques ! Tu m’invites la prochaine fois ? :) Je viens de la campagne, mais chez nous, on s’occupe plutôt des fromages ;).

  4. IL FAUT VIRER LA PREMIERE PHOTO > on dirait une photo de film de UC.

  5. Bon c’est Monique la reine du cou farci. Remarquable reportage sur cette activté rurale que nous contribuons à sauvegarder. On a déjà mangé un bocal de cuisses et … C’était super bon ! eh oui ! c’est ça l’problème, bises

  6. Wow, les photos !!! magnifiques

  7. Moi aussi j’aime cuisiner en groupe, tout en rigolant, se passant des astuces, apprenant des techniques, etc !

  8. Super Sympas ce que tu as fait tu es une hyperactive ! lol Bisous