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Huîtres Marennes Oléron | Quelques notions d’ostréiculture

elevage parc huitres

Je vais essayer de vous raconter ce que j’ai compris de l’ostréiculture, lors de notre séjour à Oléron au pays de l’huître Marennes Oléron. Pour commencer, j’ai d’abord compris que les ostréiculteurs étaient de vrais passionnés. Que pour faire ce travail, il faut l’aimer à un point qui vous fait oublier les heures qui ne se comptent pas, composer avec la nature et protéger l’environnement au quotidien. Ils ont toute mon estime et admiration, depuis ces 2 jours passés sur le Bassin de Marennes Oléron.

Les Huîtres Marennes Oléron

Commençons par un peu d’histoire : l’huitre plate est l’huitre originale du bassin – ses traces remontent jusqu’à l’époque romaine, mais en 1922, une maladie (épizootie) anéantit quasiment l’espèce. C’est l’huître portugaise qui la remplace – en 1868, un bateau portugais vide sa cargaison dans le bassin d’Arcachon à cause d’une avarie – mais en 1967, une seconde épizootie anéantit à nouveau cette espèce. Too Bad. Et c’est donc dans les années 70 qu’une variété appelée “la japonaise” fut implantée sur l’estuaire de la Gironde et dans les Claires du Bassin de Marennes Oléron. C’est la variété toujours produite de nos jours.
Il y eut de tous temps, dans le Bassin de Marennes Oléron, des bancs naturels d’huitres. Au XIXème siècle, les marais salants – abandonnés – sont récupérés pour l’affinage des huitres. Cet affinage en claires est une pratique unique au monde et spécifique à Marennes Oléron.

Le captage

Lorsque les huitres se reproduisent (en été), des millions d’œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves, peuvent si l’occasion se présente se fixer et devenir des naissains (jeunes huitres). Pour les recueillir, les ostréiculteurs placent des collecteurs (de l’ardoise au Pléno – les différents collecteurs ont évolués au fil des années). La jeune huitre va s’y fixer, se nourrir et commencer à grandir. > on appelle cette étape le captage.

Gros plan sur un naissain

Le détroquage et l’élevage

Un an après, l’huitre est détachée de son collecteur > on appelle cette étape le détroquage. L’huitre est alors placée dans des parcs d’élevage pendant 2 ans. L’ostréiculteur va, tout au long de sa croissance la surveiller, la contrôler et la déplacer d’un parc à un autre pour qu’elle soit baignée par différents courants. Il va aussi régulièrement détacher, retourner, re-fixer les poches d’huitres > on appelle cette étape l’élevage.

Pendant l’élevage, les huitres sont mises dans des poches grillagées qui seront régulièrement retournées pour donner une forme homogène aux huitres. Le nombre d’huitres par poche déterminera leurs tailles. L’huitre la plus grosse sera la n°1 – parfaite pour les recettes d’huitres cuites – la plus petite sera la n° 5.

Pour marquer les différents parcs à huitres, des branches d’arbres sont plantés dans le sol.

L’affinage

L’huitre sera ensuite mise en claire durant 4 à 8 semaines > on appelle cette étape l’affinage. L’huitre va donc rester 4 à 8 semaines dans les claires, c’est la condition pour obtenir l’appellation Marennes Oléron. Alimentée par le cycle des marées, la claire possède un environnement très minéral, riche en nutriments, qui donnera à l’huitre toutes ses qualités finales.

Avant d’être commercialisée, l’huitre sera plongée dans un dégorgeoir, afin d’éliminer toutes les particules de vase, lavée et mise en bourriche.

Il faut compter environ trois ans et demi entre la naissance de l’huître et sa fin dans notre assiette. J’ai appris tout ça pendant ce week-end et je n’imaginais bien sur pas tout le travail qu’il y a pour cultiver des huitres. Le travail d’ostréiculteur est un travail incroyable fait par des passionnés. Tout au long de l’année, sans répit, ces hommes œuvrent avec passion pour toujours garder la qualité des huitres Marennes Oléron et transmettre leur beau (mais difficile) métier.

_merci_
• merci aux membres du groupement qualité Marennes d’Oléron : Nicolas Brossard, directeur Qualité, Laurent Chiron et Daniel Pattedoie, Vice-Présidents, qui nous ont reçus si gentiment, et qui ont eu la patience de répondre à toutes nos questions – et il y en a eu! • merci au proviseur du Lycée de la Mer et du Littoral, sans qui cette promenade en mer n’aurait pas été possible, techniquement parlant. • merci à Access ‘Strategy pour l’organisation au top & merci à chef Damien.

 

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3 comments

  1. […] vous l’ai déjà dit dans ce billet, dans celui-là, je me suis régalée durant ces 2 jours au pays de l’huître Marennes Oléron. […]

  2. […] vous l’ai déjà dit dans ce billet, dans celui-là et encore ici, mais je me suis régalée durant ces 2 jours au pays de l’huître […]

  3. […] This post was mentioned on Twitter by joelle dubois, joelle dubois. joelle dubois said: [chez auntie jo funny little kitchen] les huîtres Marennes d’Oléron #3 • l’ostréiculture pour les nuls • http://bit.ly/bVcquR […]