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Huîtres Marennes Oléron | variétés, technique d’ouverture & dégustation

huitres marennes oleron

Aujourd’hui, nous partons découvrir les 4 variétés d’huîtres Marennes Oléron. Le captage, le détroquage ou encore l’affinage, ce sera pour la prochaine fois. Pour moi, les huîtres, avant ce séjour à Oléron, c’était blanc bonnet et bonnet blanc… toutes les huîtres se ressemblaient, et en plus, je n’aimais pas trop ça. C’est d’ailleurs, paradoxalement, ce qui m’a motivé à accepter cette invitation. Une sorte de challenge, aller à la découverte des huîtres et apprendre à les apprécier.

Le challenge était d’autant plus fort que je souffre du mal des transports et surtout du mal de mer, et ce depuis toujours. Je me souviens, une fois… j’étais petite, nous étions à Kribi et mon père m’avait emmené à la pêche avec lui et des amis – d’ailleurs, je crois bien que j’avais insisté pour y aller. J’étais tellement malade, qu’il a du arrêter le bateau devant la maison d’un ami, Mr Casimir et m’y a ramené à la nage, il a ainsi pu continuer sa journée de pêche. Et je me souviens aussi, une autre fois, à San Remo, où j’étais invitée à passer la journée avec des amis de Ferdinando, pécheurs de gambas… et bien, je n’ai rien vu de la pêche aux gambas, mais j’ai tout vu de la cabine où j’ai passé ma journée, allongée à essayer de me concentrer pour garder les yeux fermés et ne pas voir tout qui bougeait.

Autant dire que pour la journée en mer à Oléron, j’avais un peu prévu le coup. Une boite de cocculine + un tube de tabaccum plus tard, je supportais cette journée en mer, d’une manière qui m’épate encore! Non seulement je l’ai très bien supportée, mais j’ai même réussi à me régaler lors du pique-nique / dégustation à base d’huîtres! La preuve, si besoin, que dans la vie, rien n’est jamais figé.

huitres marennes oleron

4 variétés d’huîtres

Les huîtres Marennes Oléron, c’est donc une gamme se composant de 4 variétés : la Fine de Claire, la Fine de Claire Verte, la Spéciale de Claire et la Pousse en Claire.

la Fine de Claire

IGP (indication géographique protégée). Elle est peu charnue, une consistance molle, une saveur équilibrée en sel. Sa caractéristique principale est son goût affiné. Elle sera apprécié des amateurs d’huîtres peu charnues, riche en eau, au goût affiné. Elle se consomme à 10/11 degrés et un vin blanc sec et vif, du type Chardonnay du Jura, ou un Riesling jeune ou encore du Champagne l’accompagneront à merveille.

la Fine de Claire Verte

IGP – Label Rouge. La quantité de chair est suffisante, une consistance molle à un peu ferme, une saveur équilibrée : salée puis sucrée. Sa caractéristique principale est sa couleur verte (cette couleur verte si particulière est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la Navicule Bleue, une micro-algue filtrée par l’huitre qui va en retenir le pigment). Elle sera apprécié des amateurs d’huîtres vertes, au goût affiné. Elle est disponible d’Octobre à Mai.

la Spéciale de Claire

IGP. La quantité de chair est importante, la consistance est ferme. Sa caractéristique principale est d’être charnue. Elle sera apprécié des amateurs d’huîtres charnues, à la douceur affirmée. C’est avec du Whisky qu’elle se marie parfaitement.

la Pousse en Claire

IGP – Label Rouge. La quantité de chair est très importante, une consistance très ferme, croquante, une saveur sucrée prédominante. Elle sera appréciée des amateurs d’huîtres très charnue au gout prononcé des marais et long en bouche. Un grand Bourgogne, Pinot gris d’Alsace ou bien Savagnin du Jura, il lui faut des grands vins blancs charnus et puissants. Ou encore le single malt écossais Lagavulin (16 ans d’âge), gras et tourbé.

Nous avons eu l’occasion de goûter un accord extraordinaire : le Whisky (Lagavulin, 16 ans d’âges) avec des pousses en claires et de la betterave, c’était extraordinaire.

Nous étions accompagnés durant ces 2 jours, de 3 membres du groupement qualité Marennes d’Oléron : Nicolas Brossard, directeur Qualité, Laurent Chiron et Daniel Pattedoie, Vice-Présidents. Ils nous ont fait partager leur amour des huîtres Marennes d’Oléron, leur passion pour le métier d’Ostréiculteur, la conchyculture, mais aussi, ils nous ont appris à ouvrir les huîtres. Je ne sais pas comment vous ouvrez vos huitres, si vous le faites vous-même, si vous le faites faire par un écailler, si vous trouvez ça facile ou pas. Perso, je n’arrivais à les ouvrir qu’avec l’aide du micro-onde… oui, oui, je sais ce que vous allez dire… Et bien, maintenant que j’ai appris, je ne le ferais plus au micro-onde. Si on est précis, c’est très facile, mais il faut apprendre à maitriser le geste.

la technique d’ouverture des huîtres :
1 – position :
pour les droitiers : l’huître est dans la main gauche, charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main
pour les gauchers : l’huître est dans la main droite, charnière vers les doigts, coquille creuse dans la main
le pouce est positionné sur la lame du couteau
2 – insertion du couteau :
pour les droitiers : insérer le couteau au niveau du majeur (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
pour les gauchers : insérer le couteau au niveau de l’auriculaire (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
faire pénétrer la lame (ne jamais forcer)
3 – sectionner le muscle en faisant levier avec la lame
4 – détacher la chair sur la coquille supérieure
Vider la première eau avec les débris de coquilles cassées lors de l’ouverture et repositionner la chair correctement

Sur ce bateau, à manger des huîtres, j’ai beaucoup pensé à mon père. Il adore les huîtres et il me dit toujours d’en manger parce que c’est bon pour la santé. Et il a totalement raison. L’huître possède de nombreuses vertus nutritives et est riche en protéines : consommer une dizaine d’huitre vous apporte l’équivalent de protéines contenues dans 1 steak.

Nous avons pique-niqué sur le bateau et testé plusieurs accords originaux pour l’huître, dont un foie gras fumé sur une huître qui ne m’a pas convaincue. Le reste était surprenant et très bon. Du citron (classique) en passant par un tartare de tomates confites, une gelée de pineau des Charentes, une gelée d’agrumes et cardamome (excellent), une crème à la salicorne, du beurre salée de baratte Poitou-Charente (bien évidemment) ou du vinaigre balsamique blanc & échalotes, j’ai retenu de bonnes idées pour les prochains réveillons.

_nota_
• le Pique nique déjeuner était préparé par Marc Le Reun – Les Jardins d’Aliénor à Château d’Oléron – www.lesjardinsdalienor.com
• quelques partenaires fidèles des huitres : les poivres (blanc de Penja, les baies de Szechuan, le poivre de Java), le Champagne (Veuve Cliquot), le Whisky (Lagavulin, 16 ans d’âges), mais aussi… la bière blanche, le beurre de Poitou-Charente et le pain.
conservation des huîtres Marennes Oléron : elles se gardent 8 à 10 jours entre 5°C et 15°C, stockées au frais et à l’abri de la lumière, dans leur bourriche, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les ouvrir au dernier moment, juste avant la dégustation (si l’huître est sèche ou sale à l’ouverture, la jeter).

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19 comments

  1. […] si je me suis mise à apprécier les huitres depuis peu, je ne me sentais pas capable d’en manger 12, alors j’ai préféré prendre […]

  2. […] vous l’ai déjà dit dans ce billet, dans celui-là, je me suis régalée durant ces 2 jours au pays de l’huître Marennes Oléron. J’ai adoré […]

  3. […] si je me suis mise à apprécier les huitres depuis peu, je ne me sentais pas capable d’en manger 12, alors j’ai préféré prendre […]

  4. Très bien ce reportage et j’aurais appris que le lagavulin se mariait bien avec les crassostrea gigas et les angulata gryphées.j’adore les huitres et je vous conseille même, si vous avez l’occasion de déguster une double zéro ( que les ostréiculteurs conservent généralement pour eux; elles sont rares et ils les consomment pour les fêtes de fin d’année ).Au cours de mes reportages j’en ai dégustées pas mal.J’aime tellement ces ” individus ” que j’en mangerais même sur la tête d”un gâleux…Pour votre gouverne j’attire votre attention sur la différence entre la creuse et la plate ( ostrea édulis ) c’est que l’une est ovipare et l’autre vivipare.enfin pour vous être agréable essayez la pinctada margaritifera…vous pourriez, avec un peu de chance trouver la perle rare. Bravo encore pour votre naration qui m’a mis l’eau de mer à la bouche. Jeanry

  5. […] Nous y retrouverons Chef Damien et Philippe Bastien à l’Espace Marenne Oléron – oui, oui, le même qui m’a fait manger des huitres et voler en hélicoptère!! où se déroulera sur toute la journée du Samedi, des performances des Chefs autour de l’Huître […]

  6. […] vous l’ai déjà dit dans ce billet, dans celui-là et encore ici, mais je me suis régalée durant ces 2 jours au pays de l’huître Marennes […]

  7. Effectivement, c’est une bonne technique d’ouverture ! Attention aux dérapages de couteau…

    Très belles photos !

  8. Un très bon billet et de très belles photos qui donnent envie de manger ces belles huîtres sur place !) Bravo !

    1. merci!

  9. Infos très intéressantes, j’apprends même qu’on peut ouvrir les huîtres au micro-ondes : pas très réglo en effet, mais ça titille ma curiosité.
    Le pique-nique devait être extra : Marc travaille magnifiquement bien, et je vous conseille, si ce n’est déjà fait (je découvre votre blog par cette note), d’aller dîner dans son restaurant, c’est un pur moment de bonheur.

    1. si j’en ai l’occasion, j’irais avec plaisir! le cadre a l’air superbe! en tout cas, le pique-nique était bon! ;-)

  10. J’aime les Marennes Oléron, je les préfères aux arcachonaises mais mes chouchoutes ce sont les belons ;-)
    Contente que tu ai supporté sans souci le bateau, ça marche alors la cocculine ;-)
    Dis tu fais comment pour ouvrir une huitre avec un micro-ondes ? tu la fait chauffer rapidement ?
    Je n’aurai pas osé le mélange huitres/whisky mais je note, enfin le liquide parce qu’un single malt tourbé j’adore alors qu’une huitre très charnue j’aime pas trop mais j’en ferai profiter les copains ;-)

    1. je ne connais pas les belons, tu imagines bien!
      alors, il faut pas le dire haut et fort, mais pour ouvrir les huitres au micro-ondes (oui, c’est pas bien ;)) les mettre dans le micro-onde (à plat) et enclencher 20 secondes puissance maximum, elles vont légèrement s’entrebâiller et ensuite il ne te reste plus qu’à passer le couteau et sectionner le muscle ;-)

  11. […] This post was mentioned on Twitter by joelle dubois, joelle dubois. joelle dubois said: [chez auntie jo funny little kitchen] • les huîtres Marennes d’Oléron #2 • technique d'ouverture & dégustation • http://bit.ly/bIuLUE […]

  12. Moi qui adore les huitres ,je me suis régalée en lisant ton post .A côté de chez moi il y a un marchand (Chez HENRI) donc j’en profite bien .Bonne journée

    1. ça me fait plaisir colette! je t’embrasse!

    2. Comme Colette de Marseille, je me suis aussi régalée en lisant ce post :) Mais en revanche, je n’ai pas la chance d’avoir un bon marchand près de chez moi du coup, je commande en ligne mes huitres sur huitre-en-ligne.com
      en attendant mes prochaines vacances pour avoir la chance de les manger en bord de mer ce qui est quand même l’idéal .

      Merci encore pour ce post très intéressant !!

  13. Beau reportage Joëlle.
    Mais… l’huître d’Arcachon / Cap-Ferret / Grand Banc / Arguin n’est peut-être pas si normalisée, mais elle vaut largement l’huître charentaise ;-)

    1. ah! alors il faut que je vienne gouter et apprécier celles du bassin ;)