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Le fromage A.O.P Ossau-Iraty | la fabrication

route fromage ossau iraty

Saviez-vous qu’il existait une route du fromage A.O.P Ossau Iraty ? 200 kilomètres entre Saint-Jean-de-Luz et le col d’Aubisque, pour découvrir l’Ossau-Iraty de façon ludique et pédagogique (et web 2.0 avec des QR codes). Des étapes dégustations, des excursions en estives, des animations autour du métier et du savoir-faire des fromagers dans les régions du Pays-Basque et du Béarn.

J’ai eu la chance, il y a quelques mois, de passer une journée au cœur du Pays-Basque, à la rencontre des hommes qui font le fromage A.O.P Ossau-Iraty. J’adore le fromage en général, et l’Ossau-Iraty fait partie des fromages que j’aime beaucoup, mais j’avoue que n’avais aucune idée de comment il est fait. Je le sais, désormais, après avoir visité la Maison Enautenea et la fromagerie écologique d’Iraty.

La fabrication du fromage A.O.P Ossau-Iraty

Au début de cette chaine d’homme et de savoir-faire, il y a le berger. C’est l’éleveur et le producteur de lait. C’est lui qui est le garant du bien être de l’animal, donc de la bonne qualité du lait. Pour le berger, il y a 2 phases majeures pour la production de lait :
– en novembre quand les brebis mettent bas, c’est l’agnelage, indispensable à la bonne lactation des brebis.
– en mai lors de la transhumance. Le troupeau monte vers les pâturages de hautes altitudes – c’est la montée aux estives. Les prairies sont ainsi libérées, la végétation peut repousser. La période d’estive se terminera au début de l’automne, la descente de l’estive donne alors le top départ de la nouvelle saison.

Pendant 3 semaines / 1 moi, les brebis vont nourrir leurs agneaux. Une fois séparée de leurs agneaux (qui seront vendus comme agneaux de lait), les brebis sont mises à la traite. Matin et soir, à heure fixe. Si le lait est transformé sur l’exploitation même, on l’appellera fromage fermier, si il est récolté par une laiterie, il assurera la fabrication d’un fromage laitier.

6 étapes pour transformer le lait en fromage

Une fois la traite réalisée, le lait récolté va traverser 6 étapes nécessaires pour le transformer en fromage. C’est le travail du fromager (qui peut aussi être le berger).
1 – le caillage : le lait est chauffé à une température oscillant entre 28° et 35° pour le faire cailler. Le fromager va y ajouter de la présure. Sous l’effet de la présure, le lait coagule et se solidifie : c’est ce qu’on appelle le caillage.
2 – le découpage : le caillé est découpé en grain régulier (de la taille d’un grain de maïs) pour faciliter l’égouttage.
3 – le brassage et le chauffage : on chauffe (de 38° à 44°C) et on brasse pour séparer le petit lait des grains de caillé.
4 – le moulage et le pressage : tombé au fond de la cuve, le caillé est alors mis dans des moules à fromages perforés pour être pressé et égoutté. Le fromage restera à une température de 20°C pendant 8 à 10 heures (pour laisser les sucres se consumer et se transformer en acidité).
5 – le salage – c’est en saumure (ou avec du gros sel) que le fromage est salé (afin d’assurer sa conservation et d’affiner son goût).
6 – l’affinage : les fromages sont placés dans des caves humides (hygrométrie supérieure à 75%). Régulièrement retournés et brossés, ils vont s’affiner lentement. Il faut 3 à 4 mois minimum pour faire mûrir le fromage et développer ses arômes.

 

 

L’affineur est le dernier maillon de la chaine. Il retourne et entretient par frottage les fromages. Petit à petit, la croute se forme et le fromage murit. C’est à ce moment là qu’il développe ses arômes et saveurs. Durant cette période (3 mois à 1 an ou plus), le fromage peut subir des altérations. Température et humidité sont des variables susceptibles de l’abîmer. C’est le rythme et la manière dont l’affineur le frottera qui vont influer sur le développement de la flore à la surface du fromage (responsable de la coloration et du type de croute).

De quelle manière conserver un fromage Ossau-Iraty ?

Entier : au frais à l’abri de la chaleur
Tranché : enveloppé dans un film alimentaire ou un torchon humide, dans un endroit frais (ou au bas du réfrigérateur).

Comment consommer un fromage Ossau-Iraty ?

À température ambiante. Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant.

Quizz Ossau Iraty – le saviez-vous ?

1 brebis produit 1 litre de lait par jour.
Il faut en moyenne 6 litres pour produire 1 fromage.
A.O.P signifie : Appellation d’Origine Protégée.
L’Ossau-Iraty d’Estive : c’est le fromage fabriqué avec le lait des brebis durant la période d’estive.

 

_nota_
• pour tout savoir sur le fromage Ossau-Iraty : www.ossau-iraty.fr
• pour tout savoir sur la route du fromage Ossau-Iraty : www.routedufromage-ossauiraty.fr

_merci_
> à la famille Tambourin (Maison Enautenea) pour leur accueil • Maison Enautenea : Route Otikoren, 64430 Saint-Etienne de Baigorry, tel : 05 59 37 40 64
> à Delphine Niquet de l’agence Passerelle et à Bernadette Irigoin du Syndicat Ossau-Iraty pour l’organisation de la journée et la visite de la fromagerie Agour (Fromagerie Agour Gasnategia – 64640 Hélette Basse Navarre – Heleta Baxe Nafarroa – Tél. : 05 59 37 63 86 – Fax : 05 59 37 68 78)
> à tous les membres du Syndicat de défense Ossau-Iraty présents ce jour-là, pour nous expliquer en long et en large le cahier des charges et la fabrication du fromage Ossau-Iraty

 

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11 comments

  1. […] passé une journée dans le Pays Basque il y a quelques mois, à la découverte du fromage Ossau Iraty. Nous avons déjeuné dans un village près de Saint-Jean-Pied-de-Port, dans un Hôtel Restaurant : […]

  2. […] en Pologne, été sur les traces du ghetto de Cracovie, écouté Chopin à Varsovie, découvert ceux qui font le fromage Ossau-Iraty, visité une fabrique de Pain d’épices, fait une balade en pinasse, vu Abd-al-Malik en […]

  3. […] passé une journée dans le Pays Basque il y a quelques mois, à la découverte du fromage Ossau Iraty. Nous avons déjeuné dans un […]

  4. Quel plaisir d’en apprendre tant sur mon fromage préféré! Merci pour cet article ! :)

    1. de rien, j’ai pris beaucoup de plaisir à l’écrire, moi aussi !

  5. es delicioso con membrillo, mais alors ici, je te raconte pas, le quart de Petit Basque à plus de 10$… je crois en avoir vu du fermier, je n’ai même pas osé regarder le prix. Ce sera pour un jour spécial, ou un jour de besoin de réconfort. Parce que quand même, c’est tellement bon!!!
    Merci pour toutes ces bonnes informations, j’ai appris plein de choses (ne serait-ce que la différence, à laquelle je n’avais jamais prêté attention, entre fromage laitier et fromage fermier)

    la bise!

    1. j’imagine bien ! en plus je pense que tu ne trouveras que du fromage laitier… mais il semblerait que certains producteurs us se soient mis à faire du fromage… à tester ?
      bisou ma belle !

  6. Les photos sont superbes !

    1. merci !

  7. Merci pour cette balade en Pays-Basque. J’adore l’Ossau-Iraty !

    1. merci cathy ! moi aussi ! ;)