toast tue-cochon

Tous les ans, depuis une quinzaine d’année, au mois de mars, Jean-Pierre Xiradakis organise, à St-Michel, rue Porte-de-la-Monnaie, devant son restaurant La Tupina, une fête de la tue-cochon. Peut-être que certains d’entre vous ne savent pas ce qu’est la tue-cochon. C’est une tradition campagnarde, qui veut que l’on tue son cochon aidé de ses voisins pour en une journée transformer les 300-400 kilos de la bête en conserves, boudins, saucisses, rillettes, jambon, crépinettes, etc.

La Tue-Cochon

Adolescente, j’adorais assister et participer aux journées de Tue-Cochon chez les voisins de mes parents, M. et Mme. B. Des vraies, des traditionnelles, où tout le monde – les voisins et la famille – se rassemblait pour aider à préparer, à nettoyer, à fabriquer les pâtés, le boudin, les rillettes, les confits et tout le reste pour l’année. Comme on dit, tout est bon dans le cochon. Tout se mange et se transforme. J’aime ces moments de partage et de travail commun.

Jean-Pierre Xiradakis a remis la tradition au goût urbain en invitant les habitants de la rue, du quartier, et d’ailleurs à assister à cette préparation. La Tue-Cochon de la Tupina est très urbaine, et grâce aux Bandas, vin, huitres, casse-croute gratuit dans la rue, l’ambiance y est bon enfant, chic un peu, bon vivant toujours. ! On y boit un coup, on mange un bout en toute décontraction. Jacques a eu la bonne idée de proposer à notre petite bande de copains web 2.0 qui partageons l’amitié, le web et la photo, de se retrouver à la tue-cochon et passer ainsi la matinée ensemble. J’étais bien ravie de retrouver les copains, mais aussi très curieuse de vivre cette ambiance de fête de campagne en pleine ville… Et même si je ne mange pas de porc, une tue-cochon urbaine, c’est une chouette expérience de de tradition partagée.

Au programme de cette Tue-Cochon, des ateliers de cuisine 100% pur porc : Jimbourra, sauce au pire, préparation de boudin dans la rue…. J’ai assisté aux 3 premières minutes de celui sur la Jimbourra (qui a duré 5 minutes environ). Personnellement, je n’y ai vu aucun intérêt… Le lieu était exigu, je pense que l’atelier était là plus pour la forme que pour le fond… Pas vraiment des ateliers de cuisine participatifs, mais plutôt l’enregistrement des images des émissions TV de m. Xiradakis… On peut ensuite déjeuner sur place. Ce jour-là, la Tupina propose un déjeuner de cochonnailles* mais nous avons préféré déjeuner à 2 rues de là, chez Gabriel & Albert, mon restaurant chouchou du moment.

Contrairement à la traditionnelle Tue-Cochon, pour des raisons évidente d’hygiène et de sécurité sanitaire, celui de la Tupina – un porc noir de Bigorre – arrive déjà tué et saigné. Viennent ensuite la découpe des pieds à la tête, puis le taillage du jambon, puis les découpes de la poitrine, de la longe, de l’épaule. Chaque partie sera ensuite redécoupée en plusieurs morceaux pour les préparations diverses qui en découleront.
Attention aux images qui suivent, pour les âmes sensibles…

Et bien sur, comme nous sommes dans le Sud-Ouest, il n’y a pas de fêtes sans bandas, sans musique, et sans verres de vin qui trinquent.

_nota_
• merci à Audrey pour la photo de nous en train de lever nos verres.
• restaurant La Tupina – 6 rue Porte-de-la-Monnaie, 33800 Bordeaux, www.latupina.com
• le déjeuner “tout cochon” était composé de tricandilles & carbonnades, jimbourra, croustilles & purée maison, sauce au pire, pain perdu pour 40 euros/hors boissons
• et si vous avez envie de mieux connaitre les morceaux de cochon (ou autres) et les cuisiner, je vous conseille le livre de Sonia Ezgulian paru aux éditions Stéphane Bachès “Chez le boucher