Lorsque j’ai reçu une invitation à rencontrer Eric Vigoureux, artisan boucher chevalin et à déguster de la viande chevaline, je me suis dit : pourquoi pas ?  Je n’en avais jamais mangé, et ce n’était à priori pas tabou pour moi, de manger du cheval. Je me suis souvenue de mon tonton George, grand amateur de viande de cheval et qui disait toujours que le seul vrai steak Tartare était celui fait avec de la viande de cheval et j’ai aussi pensé à ma mère, qui elle, par contre est anti-viande de cheval et je me suis dit qu’elle n’allait pas vraiment apprécier l’article que j’écrirais sur le sujet.

Voilà comment, poussée par l’envie d’en savoir un peu plus sur ce sujet et par la curiosité gustative, un mercredi matin, j’ai retrouvé Audrey sur le marché de Caudéran pour une rencontre avec Eric Vigoureux et une dégustation de Viande Chevaline.

Je fus tout d’abord surprise par la variété des morceaux proposés à la vente. Steak haché, bien sur (c’est le produit phare : 1 tonne par semaine), mais aussi saucisses, saucisson sec, seca (de la viande de cheval séché et fumé), sucettes bordelaises, tournedos marinés pour le BBQ ou la plancha, et puis les autres morceaux “classiques” : le collier, les côtes, l’aloyau, la bavette, le rond de gîte,  etc… et même du rôti ! En fait, toutes les recettes à base de viande de Bœuf sont réalisable avec la viande de cheval. Eric nous a confié que le bœuf bourguignon cuisiné avec la viande de cheval était à tomber. Je veux bien le croire.
Je fus également très étonnée de la fréquentation du stand. Durant tout le temps de notre présence, il n’a pas désempli. Je n’imaginais vraiment pas cette affluence.  Des jeunes (la viande de cheval est moins chère que celle de bœuf), des moins jeunes, des mères de familles (cette viande est très appréciée des enfants du fait de sa tendreté), une vraie surprise : je pensais qu’il n’y avait que des gens de la génération de mon tonton qui en achetait.

Eric Vigoureux est passionné par son métier d’artisan boucher chevalin et c’est un vrai plaisir de l’écouter parler de la filière équine. Avec ses cousins, il couvre plus de 36 marchés du département (2,5 tonnes de viande chevaline vendues chaque semaine). Préoccupé par l’avenir de cette filière, il s’investit dans des opérations de communication pour le “grand-public”, il propose des dégustations-rencontres pour faire connaitre son métier, et lutter contre les préjugés liés à la viande de cheval. Il imagine de nouvelles découpes  et préparations, et il se bat également pour l’ouverture d’une option Viande chevaline dans le CAP boucherie traditionnelle à Bordeaux.

Nous sommes ensuite allés déjeuner au Bar du Boucher, le seul restaurant bordelais à proposer de la viande chevaline à sa carte.  Moi qui suis très viande rouge, j’étais bien curieuse de gouter. Nous avons dégusté une entrecôte grillée avec des frites et de la fleur de sel… Et bien, c’est très très bon ! Pas du tout fort, comme je me l’imaginais. Je fus très surprise de la finesse de gout et de la tendreté de la viande (même sur les morceaux bien cuits). La viande est très soyeuse en bouche et fondante.

Je n’ai pas vraiment eu d’appréhension à manger du cheval, plutôt de la curiosité. A la question “est-ce que j’ai aimé ?” la réponse est oui. “Est-ce que j’en achèterai ?” Franchement : pourquoi pas.

Ce que j’ai appris ce jour-là :
– la première boucherie chevaline a ouvert ses portes en 1866. Dans les années 50, la France est l’un des pays les plus hippophages du monde. Après  plusieurs crises successives dans les années 80, l’hippophagie baisse de 60% entre 1980 et 2000. Il ne reste que 650 boucheries chevalines en France (on en comptait  encore 1500 en 2001)
– la viande chevaline possède de nombreux atouts nutritionnels : très peu de matières grasses, riche en fer, riche en protéines, riche en vitamines du groupe B.
– en Europe, les italiens et les finlandais sont les plus gros consommateurs de viande chevaline.
– un peu moins de 30 000 tonnes de viande chevaline sont consommées en France, par an.
– 18% des ménages français en achètent au moins, une fois par an (les 2 principales régions de consommation sont le Nord-Pas-de-Calais et la région parisienne.
– 80% des 16 000 chevaux qui naissent en France sont destinés à la consommation humaine. Et c’est grâce au développement de la filière équine que 9 races de chevaux de trait, considérées comme menacées d’extinction sont conservées.

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Boucherie Chevaline Eric & Sophie Vigoureux tél : 05 57 84 84 71
• Restaurant le Bar du Boucher – 5, rue du Parlement Sainte-Catherine 33 000, Bordeaux – tél. 05 56 81 37 37 – contact@barduboucher.com