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Découvrir et déguster de la viande de cheval

Lorsque j’ai reçu une invitation à rencontrer Eric Vigoureux, artisan boucher chevalin et à déguster de la viande chevaline, je me suis dit : pourquoi pas ?  Je n’en avais jamais mangé, et ce n’était à priori pas tabou pour moi, de manger du cheval. Je me suis souvenue de mon tonton George, grand amateur de viande de cheval et qui disait toujours que le seul vrai steak Tartare était celui fait avec de la viande de cheval et j’ai aussi pensé à ma mère, qui elle, par contre est anti-viande de cheval et je me suis dit qu’elle n’allait pas vraiment apprécier l’article que j’écrirais sur le sujet.

Voilà comment, poussée par l’envie d’en savoir un peu plus sur ce sujet et par la curiosité gustative, un mercredi matin, j’ai retrouvé Audrey sur le marché de Caudéran pour une rencontre avec Eric Vigoureux et une dégustation de Viande Chevaline.

Je fus tout d’abord surprise par la variété des morceaux proposés à la vente. Steak haché, bien sur (c’est le produit phare : 1 tonne par semaine), mais aussi saucisses, saucisson sec, seca (de la viande de cheval séché et fumé), sucettes bordelaises, tournedos marinés pour le BBQ ou la plancha, et puis les autres morceaux “classiques” : le collier, les côtes, l’aloyau, la bavette, le rond de gîte,  etc… et même du rôti ! En fait, toutes les recettes à base de viande de Bœuf sont réalisable avec la viande de cheval. Eric nous a confié que le bœuf bourguignon cuisiné avec la viande de cheval était à tomber. Je veux bien le croire.
Je fus également très étonnée de la fréquentation du stand. Durant tout le temps de notre présence, il n’a pas désempli. Je n’imaginais vraiment pas cette affluence.  Des jeunes (la viande de cheval est moins chère que celle de bœuf), des moins jeunes, des mères de familles (cette viande est très appréciée des enfants du fait de sa tendreté), une vraie surprise : je pensais qu’il n’y avait que des gens de la génération de mon tonton qui en achetait.

Eric Vigoureux est passionné par son métier d’artisan boucher chevalin et c’est un vrai plaisir de l’écouter parler de la filière équine. Avec ses cousins, il couvre plus de 36 marchés du département (2,5 tonnes de viande chevaline vendues chaque semaine). Préoccupé par l’avenir de cette filière, il s’investit dans des opérations de communication pour le “grand-public”, il propose des dégustations-rencontres pour faire connaitre son métier, et lutter contre les préjugés liés à la viande de cheval. Il imagine de nouvelles découpes  et préparations, et il se bat également pour l’ouverture d’une option Viande chevaline dans le CAP boucherie traditionnelle à Bordeaux.

Nous sommes ensuite allés déjeuner au Bar du Boucher, le seul restaurant bordelais à proposer de la viande chevaline à sa carte.  Moi qui suis très viande rouge, j’étais bien curieuse de gouter. Nous avons dégusté une entrecôte grillée avec des frites et de la fleur de sel… Et bien, c’est très très bon ! Pas du tout fort, comme je me l’imaginais. Je fus très surprise de la finesse de gout et de la tendreté de la viande (même sur les morceaux bien cuits). La viande est très soyeuse en bouche et fondante.

Je n’ai pas vraiment eu d’appréhension à manger du cheval, plutôt de la curiosité. A la question “est-ce que j’ai aimé ?” la réponse est oui. “Est-ce que j’en achèterai ?” Franchement : pourquoi pas.

Ce que j’ai appris ce jour-là :
– la première boucherie chevaline a ouvert ses portes en 1866. Dans les années 50, la France est l’un des pays les plus hippophages du monde. Après  plusieurs crises successives dans les années 80, l’hippophagie baisse de 60% entre 1980 et 2000. Il ne reste que 650 boucheries chevalines en France (on en comptait  encore 1500 en 2001)
– la viande chevaline possède de nombreux atouts nutritionnels : très peu de matières grasses, riche en fer, riche en protéines, riche en vitamines du groupe B.
– en Europe, les italiens et les finlandais sont les plus gros consommateurs de viande chevaline.
– un peu moins de 30 000 tonnes de viande chevaline sont consommées en France, par an.
– 18% des ménages français en achètent au moins, une fois par an (les 2 principales régions de consommation sont le Nord-Pas-de-Calais et la région parisienne.
– 80% des 16 000 chevaux qui naissent en France sont destinés à la consommation humaine. Et c’est grâce au développement de la filière équine que 9 races de chevaux de trait, considérées comme menacées d’extinction sont conservées.

_nota_
Boucherie Chevaline Eric & Sophie Vigoureux tél : 05 57 84 84 71
• Restaurant le Bar du Boucher – 5, rue du Parlement Sainte-Catherine 33 000, Bordeaux – tél. 05 56 81 37 37 – contact@barduboucher.com

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34 comments

  1. Ma copine (étant l’heureuse (ou pas) propriétaire d’un lapin) c’est de manger du lapin qui l’a fait sauter au plafond ! Dommage j’aimais bien ça !

  2. j’ai tjs mangé du cheval et depuis que je suis sur bdx (15ans) je vais au marché de St médard où j’ai le palisir d’etre servis par Eric qui est un super commercant sa viande est délicieuse un petit tartare de 400 gr je me régale, et vu le nombre de clients qu’il y a tt le temps je dois pas etre le seul à me régaler.

    1. c’est vrai, Eric a toujours énormément de clients :)

  3. Bonjour Auntie!
    Je tenais a te remercier pour ton très bon article!
    Je suis tombée dessus parfaitement par hazard en fesant des recherches sur monsieur Vigoueux qui a ete nomme président de la federeation des bouchers hippophagique de France en octobre 2011.
    Pour la petite histoire, dans la famille nous mangeons de la viande de cheval depuis toujours, de steaks haches en rôtis le fils du boucher est devenu bien plus qu un simple commerçant pour moi. Aujourd hui son père est parti a la retraite et il a repris l affaire familiale. C est une affaire qui marche bien Meme si l on reste bien loin des 1 tonne de steak hache par semaine!
    Merci en tout cas pour ton article très objectif qui réabilite un peu cette viande Meme si ça ne fais pas l unanimité !

    1. merci melou !

  4. Vous me faites vomir!!!

  5. Au détriment de quoi le cheval ne se mange pas??Ha oui un ami… ,j’ai un lapin chez moi pourtant ça ne m’empèche pas d’en acheter(un bon lapin à la moutarde) manger du veau de l’agneau ou meme un cochon de lait, la ça ne pose pas de problèmes au gens qui disent que le cheval ne se mange pas!!!aller sur ce je m’en vais préparer un steak de cheval sauce champignons pomme frites

    1. Chacun est libre de penser ce qu’il veut Mat ;)

  6. Le cheval ça ne se mange pas, Quel horreur c’est comme manger un ami, car le cheval est un animal merveilleux et superbe.
    Sa viande est mauvaise pour la santé elle est remplie de toxines car les animaux qui entre a l’abattoir en dégagent beaucoup car ils sont morts de peur et savent très bien ou ils vont ce sont des médiums ils ressentent les choses.
    http://www.jenemangepasdecheval.com/index2.php

    1. Chacun son avis, Jacob. ;)

  7. vous etes tous de grands malades,pervers et malsains,bref,à vomir

    1. C’est votre avis. Ce blog est un lieu de tolérance et de respect, merci d’en tenir compte avant de publier des commentaires insultants !

  8. Je suis d’accord avec tout ce qui est écrit sauf sur le prix. Je le trouve au meme prix que le boeuf parfois plus. Est ce à cause de la rareté des bouchers chevalins ? C’est dommage car c’est vraiment une viande extra !

    1. Pourtant, Eric Vigoureux était formel. Au kilo, c’est moins cher que le bœuf. Encore faut-il, j’imagine qu’il n’y ait pas trop d’intermédiaires… ;)

  9. J’ai une grand mère de la région du Nord-Pas de Calais, et c’est vrai qu’à chaque vacance là bas le steak ou tartare de cheval avec frites maison était de tradition! Il y avait une boucherie chevaline pas loin de la maison, mais qui a disparu depuis. Heureusement on en trouve encore dans les boucheries de grandes surfaces, mais de beaucoup moins bonne qualité!
    Le saucisson de cheval est très sympa aussi :)
    Et à priori c’est beaucoup plus sain que nombreuses autres viandes!

    PS : je viens de découvrir ton blog via google + ;)

    1. En France, c’est dans le Nord-Pas-de-Calais que la viande de cheval est le plus consommée ;)

  10. Je me souviens de ma mère qui allait “à la chevaline” toutes les semaines, pourtant on habitait une ville “dortoir” de banlieue parisienne ! Depuis bien des années le couple qui tenait le commerce a pris sa retraite et la chevaline a fermé (et j’avoue que ce n’est pas pour me déplaire).
    J’ai un très mauvais souvenir de ces moments là, obligée de manger toutes les semaines ce maudit steak de cheval tartare ! Ce n’était pas le fait que ce soit du cheval (gamine je ne me posais pas trop de question et puis franchement je ne comprends pas les gens qui s’indignent de manger du cheval mais qui mangent de l’agneau par exemple, un bébé animal !! ou tout simplement au sens large de la viande…indignons nous contre la consommation de viande tout court ! pourquoi le cheval spécialement est-il taboo ?) mais franchement au goût je trouve ça ignoble… peut-être le goût ferrugineux ? Et ma mère me forçait (elle a tenté de me le faire cuire, c’est moins pire…!), arrivée à un âge elle a fini par respecter mes goûts mais le traumatisme est toujours là !! (et ma vie s’oriente de plus en plus vers le végétarisme… donc là c’est même plus la peine !)

    1. Mélodie, chacun fait ses choix selon son histoire personnelle. Si le végétarisme vous convient, tant mieux… et puis pour le gout de la viande chevaline, comme tout, il est très subjectif ;)

      1. J’ai l’impression que mon com a été pris comme une critique alors que ce n’était pas du tout le cas (mon dégoût de l’enfance n’a aucun lien avec ma tendance au végétarisme, et quand bien même je ne viendrais pas houhouter ou donner des leçons sur un billet sur la viande :-))
        Ton billet m’a fait resurgir des souvenirs vieux de 20 ans et c’est ce qui m’a poussé à écrire un petit mot, comme tu dis l’histoire personnelle nous conditionne énormément (j’ai aussi un dégoût lié aux choux de Bruxelles, je me suis posé la question d’essayer d’en remanger mais
        psychologiquement je n’y arrive pas, je revois ma nounou me les mettre de force dans la bouche…! donc la viande de cheval je ne vais pas me forcer non plus d’autant plus que je réduis ma consommation de viande) Je trouve ça dommage de forcer un enfant à manger un aliment (viande ou pas) de manière récurrente alors qu’il ne l’aime pas, c’est le meilleur moyen d’être dégoûté à vie (comme moi, encore 20 ans après !).
        Après notre culture nous conditionne aussi, et c’est là où je me pose des questions et où je voulais partager, je ne comprends pas les gens qui trouvent horrible de manger du cheval, non par goût mais parce que c’est un cheval… pourquoi ce tabou de la part de gens qui ne sont pas végétariens…? (Combien de fois on m’a regardé de travers quand je dis que j’ai déjà mangé du cheval, j’ai eu le droit à “mais c’est hoooorrriiiible!!!” ultra gênant…! Alors que si on dit qu’on mange du boeuf, personne n’y fait attention…)
        C’est peut-être parce que le cheval est considéré comme un pseudo-animal de compagnie ? Ou alors c’est dans les moeurs et c’est comme ça…
        Enfin bon, je réfléchis beaucoup et je voulais partager, sans offense :-)

        1. Non pas du tout, je comprends bien ce que tu veux dire… c’est pour cela que je disais que chacun a son propre chemin de vie ;) Et oui, effectivement dans certaines cultures, manger du cheval est tabou (usa, grande-bretagne), considéré comme un animal noble. Pour les occidentaux manger du chien ou du chat est complètement tabou alors que dans certains pays d’Asie non…

  11. Moi j’ai jamais essayé, mais ça me tente, tout le monde dis que c’est très bon… je ne sais pas quoi en penser. En tout cas cet article est appétissant !

    1. Je te comprends ;)

  12. Quand j’étais enfant, mes parents m’en faisaient régulièrement (en steack simple, eux la mangeaient en tartare), j’aimais beaucoup. Il y avait une boucherie chevaline près de chez nous. Maintenant, c’est plus difficile à trouver.
    Je n’ose pas trop le dire à mes amis, c’est déjà si mal vu de dire qu’on mange de la viande, alors du cheval…
    Article très intéressant, merci ;-)

    1. De rien ;) Effectivement, il y a de moins en moins de boucher-chevalin. Ce qui est aussi dommage, c’est qu’on ose plus dire sa propre différenciation… :)

  13. Je n’en ai jamais mangé de la viande de cheval. Je trouve ça… bizarre. C’est culturel, c’est sur. Chez les anglo-saxons, (UK and USA) c’est vraiment taboo. Mais comme tu dis, pourquoi pas ? Si l’occasion se présente, j’en goûterai, sinon je n’irai pas de moi même acheter un steak de cheval. Très bon article car tu nous fais découvrir un aspect particulier de la gastronomie française. J’ai aussitôt pensé à toutes les enseignes de “boucherie chevaline” que j’ai pu voir de ci de là en France. La plupart étant fermées d’ailleurs. Curieux billet mais qui a le mérite de poser un regard neuf sur le sujet.

    K.

    1. Oui, je pense que c’est fortement culturel, mais aussi pas très bien vu dans cette société… ^^

  14. J’adorerai goûter la seca et le saucisson sec ! Il faut que je me débrouille pour en trouver par ici. En attendant, un petit steack, haché ou pas, ça l’fait bien…

    1. Je n’ai pas encore gouté le saucisson sec, mais la seca, c’est un peu comme de la bresaola… coupé fin c’est excellent !

  15. On n’a pas l’habitude d’en acheter chez moi car c’est pas facile à trouver, et pourtant j’apprécie cette viande ! Bien que j’adore les animaux, je ne trouve pas plus tabou de manger un cheval qu’une vache ou un lapin… ou alors on devient carrément végétarien !

    1. Je ne m’étais jamais posé la question, puisque l’occasion d’en manger n’était jamais arrivée… mais exactement ! On en trouve maintenant en grande surface, mais il vaut quand même mieux les acheter chez le boucher chevalin ;)

  16. Il a raison ton tonton G.
    En Angleterre, la viande de cheval, ce n’est même pas la peine d’y penser!

    1. C’est vrai. On en a parlé aussi. En Angleterre et aux Etats-Unis, elle est plutôt “tabou” comme viande… 

  17. J’en mangeais quand j’étais petite, mais il n’y a plus aucune boucherie chevaline par chez moi.
    Dommage, ce n’est pas politiquement correct, mais qu’est-ce que c’est bon :d

    1. C’est vrai :)