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Carré d’agneau à la sauce verte

carré agneau puree feves

Encore une recette d’Annabel Langbein, extraite de son livre “ Annabel au Naturel” ! Une recette de carré d’agneau à la sauce verte et sa purée de fèves à la menthe et parmesan. Un délice dégusté l’autre jour au Cordon Bleu, lors de la démonstration culinaire d’Annabel Langbein à l’occasion de la sortie du livre en France.

Et ce jour là, Annabel nous a confié une petite astuce qu’elle utilisait pour savoir si son agneau était bien cuit :
– vous faites se toucher le pouce et l’index – vous touchez l’éminence thénar (la partie charnue sous le pouce) – si votre viande a la même souplesse > elle est rosée
– vous faites se toucher le pouce et le majeur – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est un peu plus cuite (moi, je l’aime ainsi par exemple)
– vous faites se toucher le pouce et l’annulaire – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est un peu cuite encore
– vous faites se toucher le pouce et l’auriculaire – vous touchez l’éminence thénar – si votre viande a la même souplesse > elle est trop cuite (pour certains, mais honeydoudou l’aime comme ça, par exemple)

C’était plus facile à comprendre lorsqu’elle l’a raconté car il y avait la gestuelle qui allait avec, mais j’essaie de vous le transcrire au mieux. L’astuce est très utile, non ? Enfin, moi, ça m’a bien plu.

carré agneau puree feves

Carré d’agneau à la sauce verte et sa purée de fèves – pour 6 personnes

_ingrédients_
• 3 carrés d’agneau préparés
• 6 côtelettes d’agneau, ou 3 ou 4 rumstecks d’agneau
• 4 cuillères à soupe de sauce verte
• fleur de sel
• poivre du moulin

 _préparation_
1 – Badigeonnez les carrés d’agneau de sauce verte, puis assaisonnez-les. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes, ou réservez au réfrigérateur jusqu’à 12 heures. Si vous placez la viande au réfrigérateur, sortez-la 30 minutes avant de la faire cuire pour qu’elle soit à température ambiante au moment de l’enfourner.
2 – Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8). Transférez les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson ou dans un plat en fonte, puis enfournez et laissez cuire de 16 à 20 minutes, ou plus, selon votre goût.
3 – Sortez la viande du four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et de deux torchons pour la maintenir au chaud, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.
4 – Tranchez les carrés d’agneau entre les os pour séparer les côtelettes, puis servez avec de la purée de fèves à la menthe et au parmesan et de la sauce verte.

_pour la sauce verte_
1 – Hachez 1 poignée de ciboulette et 1/4 de petit oignon rouge.
2 – Égouttez  1 petite boîte d’anchois en conserve (8 à 10 pièces)
3 – Réunissez tous les ingrédients (2 poignées de feuilles de persil + 25 cl d’huile d’olive vierge extra + 4 cuillères à soupe de câpres + 3 gousses d’ail + 4 cuillères à soupe de jus de citron + 2 cuillères à café de moutarde de Dijon + le jaune de 1 œuf dur et du poivre du moulin) dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

_nota_
La sauce verte se conserve dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant environ 1 semaine et elle peut être congelée.

>> la recette de la purée de fèves à la menthe et au parmesan est ici 

le conseil d’Annabel
Le carré d’agneau étant assez coûteux, cette recette a été conçue pour être inratable. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il est important d’enfourner la viande à l’issue d’un bon préchauffage, puis de la laisser reposer pendant un laps de temps pratiquement équivalent à celui de sa cuisson avant de la découper. Couvrez la viande d’une feuille d’aluminium et de torchons afin de garantir une cuisson régulière et une chair moelleuse, mais aussi pour la maintenir au chaud avant de la trancher en côtelettes.

vin rouge

(Annabel nous a proposé avec ce carré d’agneau à la sauce verte et purée de fèves un Cloudy Bay, pinot noir 2009, un vin de Nouvelle-Zélande qui était très très bon.)

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15 comments

  1. […] de la présentation et sortie de son livre « Annabel au Naturel«  en France, avec un petit carré d’agneau et sa sauce verte. Miom Miom comme dirait […]

  2. […] l’ail et aux graines de coriandre en l’occurrence. Servi avec des légumes au four, et une purée de fèves à la menthe et au parmesan. Une recette d’Annabel Langbein, que j’avais gouté l’année dernière, que […]

  3. […] temps de trainer en cuisine, alors je cherche toujours à cuisiner des plats qui cuisent vite. Un carré d’ageau avec sa sauce verte, un steack poéle à accompagner d’une sauce ou d’une salade de légumes, une […]

  4. c’est rigolo envie de vert j’ai fait avec du poisson un jus d’herbes et des fèves!

    1. Ah, c’est rigolo ;-)

  5. Quelle merveille ce plat!

    1. oui ! vraiment ! :)

  6. Superbe assiette !

    1. c’était très bon !

  7. je mange pas d’agneau mais la purée de fèves et la salsa verde, ça a juste l’air délicieux.
    J’imagine très bien en faire pour accompagner des côtes de porc :)

    1. oui ! aussi :)

  8. Ouh la!… Je me suis triturée les doigts avant de trouver la solution!… La photo m’a aidee…Mais ça y est…
    En tous cas ça semble délicieux !..

    1. Ah zut, mon explication n’est pas si claire que ça ^^

  9. ça à l’air délicieusement dé-li-cieux !!

    1. ça l’était !