mulot et jean dijon

Apprendre et voir comment était fait le pain d’épices traditionnel quelques jours avant Noël, c’est très esprit de Noël, ça. Lorsque j’ai reçu une invitation à visiter la fabrique de pain d’épices Mulot et Petijean à Dijon, j’avais les yeux qui brillaient de plaisir à l’idée de découvrir cette maison.

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La Maison Mulot & Petitjean – la tradition du pain d’épices

Je ne le savais pas, mais Dijon possède une véritable tradition du pain d’épices depuis le 19ème siècle. Réputé pour sa finesse, le pain d’épices de Dijon est issu d’une tradition qui remonte aux Ducs de Bourgogne. En 1940, Dijon compte 14 fabriques de pain d’épice et la production était de 25 tonnes par jour. Après la guerre, les fabriques ont fermé les unes après les autres. La Maison Mulot et Petitjean reste la seule héritière de cette longue tradition de fabricants de pain d’épices.

Fondé en 1796, la maison Mulot & Petitjean est l’héritière de cette longue et prestigieuse histoire : Née de l’alliance de deux plus anciennes fabriques de pain d’épice de Dijon, la maison Boittier et la maison Céry, elle demeure aujourd’hui une entreprise familiale, très attachée aux valeurs des maîtres pain d’épiciers dijonnais : qualité des ingrédients, fidélité aux recettes séculaires et respect du savoir-faire des hommes. (source : communiqué de presse)

Après un vol un peu mouvementé dans un tout (vraiment) tout petit avion, nous sommes arrivées à Dijon. Nous avons été accueillies par Catherine Petitjean Dugourd, la directrice de la maison et héritière de cette belle histoire familiale.

Autour d’un café et quelques gourmandises au pain d’épices, Catherine Petitjean Dugourd nous a raconté l’histoire de sa famille et de la Maison Mulot et Petitjean. J’adore les histoires de famille, ces histoires qui puisent dans les siècles pour nourrir le présent. A l’écouter parler, dans ce bureau, dans cette fabrique – quasiment inchangée depuis 1912, j’avais l’impression d’avoir fait un bond dans le temps. L’architecture de la fabrique, la déco, les carrelages, le bois, les tapisseries donnent à ce lieu, une âme. Et l’odeur du pain d’épice, omniprésente, c’est magique.

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Cette entreprise familiale est l’une des rares qui compte plus de 200 ans d’existence. J’ai bien aimé ce mélange de respect de la tradition et innovation. Par exemple : une aile (pour le stockage) a été ajouté à la fabrique d’époque, et des machines ont été installés dans la grande pièce de cette fabrique. Cela vous donne un sentiment d’intimité, de travail à l’ancienne, mais les machine dernier cri vous rappellent que vous êtes en 2011… j’ai adoré ce sentiment.

Une fois, notre charlotte, nos chaussons et notre blouse enfilés, nous voilà partis à la découverte de la fabrication du pain d’épice. Chez Mulot et Petitjean, le pain d’épices est fabriquée de manière artisanale, garantissant ainsi un pain d’épices traditionnel.

La fabrication du pain d’épices

On élabore une pâte-mère à base de farine de froment et de miel que l’on pétrit une dizaine de minutes. Et on laisse reposer cette pâte-mère, au minimum : 15 jours, au mieux : 1 à 2 mois – à ce stade, la pâte est très compacte et ressemble à un bloc solide.

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Après ce temps de repos, la pâte est reprise et assouplie : c’est le braquage. C’est à ce moment-là que l’on va incorporer dans la pâte braquée, les oeufs, les poudres à lever et les arômes.

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La pâte est alors laminée, découpée à l’emporte-pièce ou mise en moule. La cuisson peut varier de quelques minutes à 2 heures selon la fabrication. Les sujets peuvent ensuite être fourrés, ornés de fruits confits, puis glacés.

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De cette pâte “originelle” découlera les différents produits de la Maison, dont les fameuses nonnettes de Dijon, les pains d’épices natures, les pains d’épices fourrés, les chromographies, les glacés minces, les petits mulots, etc…

Après cette visite de la fabrique nous sommes allées dans la boutique de la place Bossuet, une institution à Dijon. Inchangée depuis 1917, date de sa rénovation, lorsque vous pénétrez la boutique, vous faites un bond en arrière. Le carrelage, le plafond peint, les moulures, la déco, les étagères en bois… la table de marbre dans l’arrière-boutique… si vous fermez les yeux, vous pouvez un instant vous imaginer les vendeuses en blouse s’affairant pour découper le pain d’épice, le peser, l’emballer et le vendre… J’avais un peu le sentiment d’être dans un roman… au bonheur des dames, quoi.

magasin bossuet pain epice mulot petitjean dijon

J’ai alors réalisé l’étendue de la gamme des pains d’épice de la Maison Mulot et Petitjean. Bien sur, il y a les nonnettes, le produit phare de la gamme :  un pain d’épices fourré, au cœur fondant de confiture. Les nonnettes se déclinent traditionnellement à l’orange, à l’abricot, au cassis, à la framboise & cacao-noisette, tout dernièrement caramel et lemon curd. Il y a également le pavé Nature (500g) ou encore le “pavé santé”, le véritable pain d’épices de Dijon. En accompagnement ou en ingrédient, il accompagne subtilement les mets sucrés et salés ou encore une gamme Bernard Loiseau, avec des nonnettes (Fraise & Rose, Abricot & Verveine, Pomme Bergamote), et un pain d’épices aux saveurs délicates (8 épices, griottes et thé bergamote). J’ai craqué sur celui au thé bergamote, à tomber !

nonnettes
fabrication des nonnettes

Il y a aussi le demi-pavé Dijonnais fourré à la confiture d’orange & décoré de fruits confits (un des grand classique de la gamme) ou encore les chromographies, des petits ronds de pain d’épices accompagnés d’une image. Principalement destinés aux enfants pour le goûter, ils peuvent aussi être accrochés au Sapin de Noël, ou cachés pour Pâques ou servir de décoration sur une table.Avec des illustrations d’une artiste peintre Dijonnaise, Berthine Marceau, ces chromographies renouent avec la tradition de la collection d’images à collectionner. J’ai beaucoup aimé cette idée.

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_merci_
• à la collective des biscuits et gateaux de France pour cette invitation gourmande

Mulot et Petitjean
à Dijon (13, place Bossuet, 1, place Notre-Dame, 16, rue de la Liberté)
à Beaune (1, place Carnot)

La boutique en ligne : e-boutique Mulot et Petitjean.
La Maison Mulot et Petitjean vous invite à découvrir le pain d’épice lors de dégustations dans la boutique de la place Bossuet et organise chaque année des portes ouvertes de la fabrique. Pour tout renseignements, cliquer sur l’onglet Visites du site www.mulotpetitjean.fr