Si vous avez la chance d’avoir une ou plusieurs truffes, ce velouté de courge, noix de st-jacques et copeaux de truffes, est parfait pour les derniers jours de frimas avant le printemps. Il refait beau et chaud, c’est vrai, mais il y a encore quelques potirons sur les étals et c’est la fin de la récolte des truffes… Je me suis donc dit qu’il était temps de publier cette recette faite lors d’un atelier culinaire autour de la truffe imaginé par Christophe Daguillon au Chateau de Lacan.

La 2ème fête internationale de la truffe, qui a eu lieu à Brive-la-gaillarde au début du mois de février est organisé par le syndicat du causse corrézien. Nous étions invitées par l’Office de Tourisme de Brive pour y célébrer la truffe. Deux jours passés avec Mercotte à découvrir la truffe dans tous ses états. Le week-end a commencé par le marché aux truffes, une démonstration de cavage avec un cochon, un super colloque sur la truffe et un dîner de gala “autour de la truffe” bien sur et il s’est terminé par cet atelier culinaire sur le même thème. Nous avons cuisiné un repas tout truffe, et l’entrée, ce velouté de courge, noix de Saint-Jacques et copeaux de truffes est un des plat que j’ai beaucoup aimé, et somme toutes facile à faire.

truffe périgord

 

noix st jacques

veloute courge noix st jacques

Velouté de courge, noix de st-jacques et copeaux de truffes – pour 8 personnes

_ingrédients_
• 1 poireau (le blanc)
• 1 kg de potiron
• 20g de beurre
• 2,5 litres de bouillon de volaille
•  25 cl de crème liquide
• de la purée de celeri
• 24 noix de st-jacques
• du cresson
• Chips de panais
• 60g de truffe noire
• Sel, poivre
• Huile de sésame grillée

_préparation_
1 – suer au beurre le blanc de poireau émincé, ajouter la courge épluchée et détaillée en petits morceaux
2 – mouiller avec le bouillon de volaille
3 – saler et laisser cuire à feu doux environ 25 minutes
4 – ajouter la crème liquide, mixer le velouté et réserver au chaud
5 – prélever des lamelles de panais à l’aide d’un économe et frire dans une poêle avec de l’huile – réserver
6 – trier et laver le cresson, assaisonner avec de l’huile de sésames grillées et de la fleur de sel – réserver
7 – faire sauter les noix de Saint-Jacques et réserver
8 – dresser harmonieusement dans une assiette creuse le velouté et une quenelle de purée de céleri au centre
9 – déposer sur la quenelle les noix de St jacques sautées, enchevêtrer par-dessus les chips de panais et les tiges de cresson
10 – râper la truffe noire au dernier moment par-dessus et servir immédiatement

_nota_
• même sans truffes, cette soupe reste délicieuse et fait un bel effet sur la table

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