poulet grillé sauce thai

Véro, Bergeou et moi avons pris un cours de cuisine thaïlandaise avec Moo, la chef du Noorn Akorn, un restaurant thaï à Bordeaux.  Le billet et les tweets de Bergeou m’avaient donné très envie d’aller manger au Noorn Akorn, alors avoir l’opportunité d’y prendre un cours ne pouvait pas se refuser. Pendant deux heures Moo a essayé de nous transmettre un peu de sa culture et de sa cuisine à travers trois recettes : des cuisses de poulet grillées (Kai Ping), une salade de fruits, crevettes et poulet (Yam Polamai) et un tartare de boeuf façon thaïe.

Entre deux tentatives de prononciation de mots thaïlandais, la mise en pratique des technique de découpage de cuisses de poulet et les réalisations des sauces, nous avons tout de même cuisiné et surtout appris quelques base dans la cuisine thaïe.

“C’est bientôt l’été, alors je vais vous apprendre à faire des grillades de poulet à la façon thaïe. Vous pourrez refaire cette recette avec des crevettes ou du porc, vous verrez c’est très facile. Ce qui fait la différence, c’est la marinade et la sauce. Ce sont les sauces la base de la cuisine thaïe”.

La cuisine thaïlandaise

Je ne savais pas grand-chose de cette cuisine avant ce cours de cuisine avec Moo, la chef et propriétaire du restaurant thaïlandais Noorn Akorn. Je sais maintenant que la cuisine thaïe s’appuie sur les 4 saveurs suivantes : le sucré, le salé, l’acide et le pimenté. Ajoutez à cela l’utilisation de produits frais, légumes, herbes, fruits et une cuisson qui privilégie les grillades, les bouillons plutôt que la friture, et puis les sauces qui sont la touche finale du plat, et vous aurez les caractéristiques principales de cette cuisine ultra-savoureuse.

Moo nous a également révélé le nom d’un ingrédient indispensable dans la cuisine thaïe : le glutamate, un exhausteur de gout. J’ai un fois développé une réaction que je crois être due au glutamate en sortant d’un restaurant asiatique – j’avais tout le bas du visage comme paralysé – depuis, j’y fais attention. Du coup, j’en ai mis vraiment très peu dans mes préparations.

Cette recette de marinade pour le poulet et la recette de la sauce qui l’accompagne est ultra-simple, gouteuse et assez emblématique de la cuisine Thaïe. Moo cuisine tout à l’oeil et au gouter, alors, nous avons essayé de noter de notre mieux la base de la marinade mais c’est à vous de l’ajuster selon votre gout propres. Plus sucrée, plus acide, plus pimenté, votre cuisine, votre sauce, votre marinade doit vous ressembler. C’est Moo qui le dit !

Salade Thaïe aux cuisses de poulet grillé – Kaï Ping – pour 6 personnes

_ingrédients_
• 5 cuisses de poulet
• de la pâte de coriandre fait maison (mixer de la coriandre fraîche, des gousses d’ail et ajouter un peu d’eau pour diluer)
• de la sauce huitre (celle de thaïlande)
• du sucre en poudre
• du glutamate
• du nuoc mam
• de la coriandre fraiche
• de la salade
• du piment (facultatif)

_préparation_
1 – préparer la marinade : mélanger 1 cuillère à soupe de pâte de coriandre, 2 cuillères à soupe de sauce huitre, 1 pointe de glutamate, 1 cuillère à soupe bien bombée de sucre et 1+1/2 cuillère à soupe de nuoc-mam
2 – désosser les cuisses de poulet et mettre la chair dans la marinade. Mélanger à la main pour bien imprégner toutes les saveurs
3 – mettre la viande de poulet sur le grill, barbecue ou plancha et laisser cuire – retourner à mi-cuisson. La viande doit être bien dorée
4 – pendant ce temps, préparer la sauce qui assaisonnera votre plat : mélanger 1 bonne cuillère à soupe de pâte de coriandre, 1 cuillère à soupe de nuoc-mam avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pointe de glutamate
5 – gouter la sauce et ajuster selon votre goût (plus sucrée, plus acide, plus salée)
6 – vous pouvez y ajouter si vous aimez un peu de piment fraichement coupé (attention au dosage !!)
7 – émincer le poulet grillé et le poser sur un lit de salade
8 – poser sur le poulet une bonne poignée de feuilles de coriandre fraiches et arroser avec la sauce
9 – servir et déguster !

_nota_
• Moo a une technique bien précise pour désosser les cuisses de poulet, mais comme je ne saurais vous l’écrire, je vous conseiller de regarder cette vidéo
• le poulet grillé se mange aussi bien froid que tiède ou chaud.
• vous trouverez tous les ingrédients indispensable à cette recette dans les épiceries asiatiques (pour les bordelais : Eurasie)

poulet grillé sauce thai

Noorn Akorn
8 cours d’Albret
33000 BORDEAUX

tél : 05 56 44 50 48
site : www.noorn-akorn.fr