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Nicolas Magie | le magicien du Saint James

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Le restaurant Le Saint-James a un nouveau chef depuis le mois de septembre, et c’est Nicolas Magie, un de mes chefs chouchou. En 1999, Nicolas Magie crée La Cape, un restaurant gastronomique qui sort un peu de la norme. Le restaurant, c’est une maison individuelle, un pavillon ordinaire, à Cenon, qui devient vite une adresse renommée. Une étoile pour une cuisine inventive, instinctive et ludique.

Succéder à Michel Portos et essayer de s’approprier les cuisines du Saint-James, tout en posant sa propre signature, c’est un peu le défi de Nicolas Magie. La chose n’est pas aisé, c’est le moins que l’on puisse dire. Nous étions donc quelques journalistes et blogueurs à être invités l’autre jour pour découvrir la nouvelle carte du Saint-James, mieux même, à une dégustation de l’ensemble des entrées, plats et desserts

Rien que l’énoncé des plats donne envie. On commence par les entrées : caviar perlita d’Aquitaine, fine feuille de bintje confite, mascarpone au citron vert, jaune d’oeuf crémeux et chips croustillants, saint-jacques et truffes du Périgord, déclinaison de saint-jacques en textures et températures différentes, risotto crémeux de cèleri et moelle et truffe du Périgord, foie gras, poché dans le jus d’une bouillabaisse huitres-bigorneaux, concombre de mer et fenouil cru, jus concentré à la criste marine…
Viennent ensuite les plats de poissons : sole épaisse de la Cotinière, juste laquée d’un jus de coquillage langoustine & moules, feuille de riz croustillant et chorizo ibérico, jeunes pousses acidulées, turbot sauvage de la Cotinière, simplement poêlé sous une croute iodée citron & caviar, charlottes confites dans un jus d’oursin et crème fermière, saint-jacques bretonnes, piquées de foie gras et rôties, déclinaison de salsifis et amandes, jus réduit au cigare Cohiba…
Côtés viandes : faisan de chasse et truffe blanche d’Alba, ravioles de faisan de chasse confites au jus châtaigne-ciboulette, truffe blanche râpée minute et parmesan, roquette, ris de veau de lait, rôtis au sautoir puis laqués, chutney concombre-menthe, mousseline de chou-fleur & graffiti au xérès, crumble d’amande au citron confit, canard croisé de Monsieur Duplantier, frotté Sichuan orange, puis rôti sur le coffre, navet boule d’or glacé au miel & radis noir, jus thaï, palombe de chasse française, filets saisis aller-retour, lard colonnata & cromesquis de cuisses confites, trompettes de la mort gratinées et jus de carcasse concentré…
Last but not least, les desserts : les 4 chocolats, jeu de texture au chocolat Nyangbo, Jivara, Ivoire et Dulcey, la poire, coeur de poire rôtie à la réglisse, arlettes croustillantes, crème glacée au café, la pomme, sablé croustillant aux pommes confites à l’hibiscus, kiwi au naturel et en sorbet, le marron de l’Ardèche, comme un mont-blanc…

Au Saint-James, Nicolas Magie est en train de relever le défi. Brillamment, qui plus est.
Une maturité, une maitrise de son art. Sublime ! Sublimissime ! Nicolas Magie est un magicien des saveurs. Les produits du terroir, sublimés. Le pur produit, la justesse de la cuisson, une cuisine parfaite, si l’on considère que ça existe. Je ne suis pas une grande connaisseuses des grandes tables, mais j’ai pu en découvrir quelques une depuis ces dernières années, comme la Grand’vigne, et je dois dire que cette carte du Saint-James est celle qui m’a le plus bluffé. Pas d’esbrouffe dans l’assiette, pas de zigouigui inutile, juste le goût et la saveur juste. Les jeux de texture, de cuisson, de température vous emportent dans un tourbillon de bonheur. Non, le mot n’est pas trop fort, j’avais le coeur en fête en sortant du Saint-James ce jour-là. Le sentiment d’effleurer le bonheur du bout des doigts, une impression de plénitude.

(et Nicolas Magie qui dit qu’il lui faut encore quelques mois pour être au top. je me demande ce que ça va donner ^_^) (si je vous dis que j’ai a-do-ré, ça ne vous étonnera pas vraiment, hein !)
(les prix sont comment dire… gastronomiques. au vu des produits et travail sur le produit, on le comprend aisément…)
(et le plaqueminier qui vous accueille, et cette vue, magique, sur Bordeaux… <3)

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le Saint James
place Camille Hosteins
33270 Bouliac
tél : +33 (0)5 57 97 06 00
www.saintjames-bouliac.com

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5 comments

  1. […] de Gisèle, rencontré le consul des Usa, mangé un gombo crevettes et poisson chez ma belle-soeur, dégusté la carte entière du Saint-James, assisté au TEDx Bordeaux, reçu des fleurs de Diébédo Francis Kéré, gouté la carte des […]

  2. Tes photos sont superbes !

    1. merci !

  3. Pfiou un rêve ! Il faut que je teste ça avec mon viking :)

    1. et moi avec honeydoudou ! :)