cavage truffe cochon

C’est la pleine période de récolte des truffes, et particulièrement de la tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord.
Je ne connaissais pas grand chose de la truffe noire il y a encore quelques années, mais un week-end à Brive la Gaillarde, la visite d’une truffière expérimentale et 2 jours de fête internationale de la Truffe plus tard, j’en sais un tout petit peu plus. Et, j’ai appris non seulement à l’apprécier, mais aussi à l’utiliser en cuisine. Oh, de façon rudimentaire, on est bien d’accord. La base. Pour les recettes plus sophistiquées, je vous laisse les livres des grands chefs. Ceci dit, la truffe, je la préfère fraichement tranchée sur de belles tranches de pain grillées et beurrées, dans une omelette, ou encore râpée sur des pâtes fraiches, tout simplement.

Il existe de nombreuses variétés de truffes, dont 6 dites gastronomiques. La truffe blanche d’Alba tuber magnatum, la truffe noire du Périgord tuber melanosporum, la truffe musquée tuber brumale la truffe Mayenque tuber aestivum, la truffe de Bourgogne dite tuber uncinatumla truffe de Lorraine tuber mesentericum.
La mélanosporum ou truffe noire du Périgord est la plus célèbre de toutes les espèces récoltées en France. C’est la reine des truffes, sa saveur et son parfum sont très recherchés.
Quant à savoir pourquoi les truffes poussent à cet endroit et pas un autre, c’est assez mystérieux. Ce qu’on sait, c’est que l’arbre et la truffe sont étroitement lié. La truffe est un champignon qui vit en symbiose sur les racines de certains arbres comme le chêne vert mais aussi les noisetiers, pins, tilleuls ou hêtres. L’arbre fournit au champignon les sucres nécessaires à la vie et en échange la truffe aide les racines à mieux absorber les éléments minéraux. La truffe ne peut se développer que dans des sols calcaires, elle pousse à l’orée des bois dans les clairières. Le mystère qui entoure la truffe, sa rareté et sa saveur si particulière en font un objet de désir pour beaucoup de gourmets.

truffes perigord

Comment récolte-t-on les truffes ?

On appelle cela le cavage. Les truffes doivent être récoltées à maturité de décembre à fin février / début mars. La tuber melanosporum n’émettra son parfum caractéristique que lorsqu’elle sera à parfaite maturité. L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme. C’est pour cela qu’il a besoin de se faire aider par un animal à l’odorat plus fin.
> le cavage à la mouche : la pratique est minoritaire. Il faut être très observateur et bénéficier d’une météo optimale. La mouche vient se poser au dessus de la truffe, attirée par son odeur, pour y pondre des oeufs. C’est ainsi qu’on sait où creuser pour trouver la truffe.
> le cavage au cochon :  longtemps les trufficulteurs ont utilisé des cochons pour récolter les truffes. Le porc raffole de la truffe, et la cherche pour la manger. Le caveur doit l’en empêcher en lui tapant sur le groin et doit lui donner une récompense pour que le cochon continue de rechercher les truffes. J’ai eu l’occasion d’assister à une démonstration de cavage au cochon, c’est très impressionnant.
> le cavage au chien : contrairement au cochon, le chien n’aime pas les truffes. Il doit être dressé pour trouver les truffes, et il ne les trouve que pour faire plaisir à son maitre.

cavage truffe cochon

Le cycle de la truffe noire du Périgord commence au printemps, entre avril et juin. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. C’est en novembre, décembre et janvier que les truffes atteignent leur maturité et se récoltent. Si la météo est favorable, on peut récolter des truffes jusqu’en février-mars. La saison de la truffe bat son plein et les truffes fleurissent sur les marchés du Sud-Ouest et du Sud de la France. Ne manquez pas les foires grasses de Brive-la-Gaillarde, si vous êtes dans la région. Et, si vous un peu de sous et si vous avez prévu d’en acheter, sachez que la truffe agrémente tout ce qui est à son contact. Les œufs, les pommes de terre, le riz, ou les pâtes absorbent le goût puissant de la truffe. Les saveurs aillées – l’ail, la ciboulette, l’oignon et le poireau, révèlent son parfum. Le parmesan, les asperges, et le céleri cru également.La truffe est meilleure dégustée crue et ne doit pas dépasser une température de plus de 60° pour conserver tous ses arômes.

Comment choisit-on une truffe ?

Elle doit être sentir bon et être ferme sous la pression des doigts.

comment choisir truffe

Comment conserver une truffe fraîche ?

Une truffe fraiche juste récoltée se garde dix à quinze jours maximum au réfrigérateur. Vous pouvez envelopper votre truffe dans du papier absorbant, mais n’oubliez surtout pas de le changer très régulièrement, sinon votre truffe va moisir. Enfermez votre truffe dans une boite en plastique, sinon le parfum entêtant de la truffe va imprégner tout le réfrigérateur et ses aliments. Vous la conserverez ainsi une dizaine de jours. Une astuce consiste à enfermer votre truffe dans un bocal de riz, votre riz sera idéalement parfumé pour un risotto, par exemple…
Sous vide, une truffe peut se garder au réfrigérateur une semaine, mais le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 a 12 mois) est de la congeler. Son parfum et son goût resterons aussi bons que ceux d’une truffe fraîche.

Que faire avec une truffe ?

Vous avez acheté votre truffe. Et maintenant, vous vous demandez comment l’utiliser. Voici le conseil de Hervé Coves, un ingénieur agronome, spécialiste de la truffe, pour déguster et profiter au mieux de votre truffe.
Tout d’abord, mettre la truffe dans une boite hermétique avec des oeufs pendant toute une nuit. Le lendemain, faites des oeufs coques (ou une omelette). Ensuite, mettez votre truffe dans une bouteille d’huile de pépins de raisins et laissez macérer 48 heures. Vous obtiendrez une huile incroyablement parfumée. Filtrez votre huile, et essuyez la truffe avec du papier absorbant. Vous pouvez maintenant la mettre dans un pot de crème fraiche pendant 24 heures. Vous pourrez utiliser votre crème pour parfumer soupe ou pommes de terre… Coupez ensuite votre truffe en morceaux de 10 grammes environ, que vous pourrez congeler et sortir selon vos besoins. J’avoue, ça c’est de l’optimisation !

truffes perigord

cavage cochon truffe noire tuber melanosporum