fonde boulettes mil lait caillé

J’ai découvert le fondé, des boulettes de mil au lait caillé, à Bordeaux. Il y a presque 18 ans maintenant, je me convertissais à l’Islam. Une vie. Chaâda, prières, zakât et ramadan. Je fus très pratiquante pendant un temps. Depuis, ma pratique a changé. Je me souviens d’un ramadan, où mon ami Cheikh nous préparait du fondé avant de commencer la journée de jeune. J’adorais, c’était bon et ça me calait pour une bonne partie de la journée.

J’ai remangé du fondé lorsque nous sommes allés au Sénégal. Ami, la jeune femme qui cuisinait, nous en préparait pour le petit-déjeuner. Au début, comme elle voulait nous faire plaisir, elle avait acheté des céréales pour le petit-déjeuner. Mais quand j’ai vu le prix – hors de prix – des céréales, je lui ai demandé de ne plus en acheter, mais de nous faire du fondé ou du tiackri pour le petit-déjeuner. Malgré son regard désapprobateur, dans lequel je lisais “ils viennent de France et ils n’ont même pas les moyens d’acheter des céréales”. C’est clair, à près de 30 euros le paquet de céréales, non. Et puis, moi à Dakar, je voulais manger local et découvrir tout ce que je pouvais de la cuisine sénégalaise.

A l’époque, j’avais demandé la recette du fondé à Cheikh, il avait eu un large sourire derrière ses lunettes et m’avait dit : “oh il n’y a pas vraiment de recette, je me rappelle seulement des ingrédients que ma mère mélangeait. Alors, je fais un peu comme je crois que ma mère faisait et je goute, jusqu’à ce que j’ai le bon goût”.

Pour faire du fondé, il faut du sow. Le sow, c’est un mélange de laitage qui donne un résultat proche du lait caillé. Le sow se déguste au Sénégal à toute heure de la journée, et c’est également le composant essentiel de nombreux desserts, comme le thiakri. Idéal avant d’entamer une journée de jeune, ou au moment de la rupture, le fondé est servi généralement en dessert. Ici, avec nos habitudes occidentales, et comme le fondé est un plat très riche, je le préfère au petit-déjeuner.

L’autre soir, lorsque je suis rentrée du travail, Honeydoudou en avait fait. Il avait pensé que ça me ferait plaisir, et il a eu bien raison. Il a à peu près suivi la recette du livre Sénégal, la cuisine de ma mère, de Youssou N’Dour. Et je me suis régalée. À nouveau.

fondé cuisine sénégal

fonde cuisine senegal

fondé – pour 6 personnes

_ingrédients_

pour le sow (lait caillé)
• 250g de fromage blanc
• 250g de crème fraiche
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de sucre blanc en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 250g de farine de mil roulée, gros grains (arrow fonde)
• 500ml d’eau
• 1/2 cuillère à café de sel

_préparation_

1 – préparer le sow : mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. le mélange doit être un peu grumeleux. réserver au frais au moins une heure avant de servir.
2 – préparer les boulettes de mil  : dans une casserole faire chauffer l’eau et le sel, lorsque l’eau bout, baisser le feu et verser la farine de mil en pluie tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Remuer jusqu’à ce que la préparation soit épaissie et retirer du feu – vous devez avoir la consistance d’une bouillie épaisse. Vérifier la cuisson en écrasant une graine de mil entre vos doigts. si l’intérieur est blanc et farineux, ce n’est pas tout à fait cuit. dans ce cas, ajouter un peu d’eau et remettre sur le feu à nouveau. les grains de mil doivent être gris à l’extérieur et à l’intérieur
3 – verser le fondé dans un plat creux et remuer pour défaire les grumeaux
4 – ajouter le sow (frais), et mélanger légèrement le tout
5 – servir et déguster tiède

_nota_

• on trouve la farine de mil roulée dans les épiceries asiatiques ou exotiques (à Bordeaux, c’est à Eurasie que je l’achète)