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La Tupina | menu surprise autour de l’agneau de lait des Pyrénées

menu abats agneau de lait la tupina xiradakis

L’autre jour, je likais la page Les produits tripiers et plusieurs amis se sont étonnés de cela. Eh oui, j’aime les produits tripiers. Pourtant petite, je détestais lorsque j’avais de la cervelle dans mon assiette. Ou encore, comme ce jour, où, pour ma communion, Aud et Marcel, chez qui j’étais en pension, m’avaient emmené déjeuner dans un restaurant étoilé de la région de St-Omer. Je me souviens que le restaurant était étoilé, mais pas de son nom. En tout cas, je me souviens d’un endroit très chic. J’avais 11-12 ans, et lorsqu’on m’a demandé ce que je désirais, j’ai répondu du ris de veau, pensant commander du riz et du veau. La déception… Vous imaginez.
Mais je me souviens aussi que ma grand-mère, Mémé, cuisinait des pieds de cochon, des tripes, de la langue de boeuf. Et ça j’aimais ! Depuis, j’ai grandi, et appris à apprécier tous les produits tripiers. Enceinte, je me cuisinais régulièrement du foie de veau, de temps en temps, j’ai envie de cuisiner des tripes ou de la langue, mais dès que je prononce le nom, les enfants hurlent. Alors, je n’en cuisine franchement pas souvent, malheureusement.

Et quand c’est à la Tupina qu’il m’est donné l’occasion d’en manger, je ne boude pas mon plaisir. En effet, Jean-Pierre Xiradakis a décidé d’organiser cette année quelques rencontres avec des blogueurs et producteurs autour de produits régionaux. Nous avons été invitées, AudreyVéroBergeou et CécileJeanneChantal et moi, à découvrir cette fois-ci, l’Agneau de lait des Pyrénées, IGP (Indication Géographique Protégée) avec Jean-Pierre Xiradakis et Jean-Luc Gautier, boucher aux Marché des Capucins.

Après avoir tout appris ou presque de l’Agneau de lait des Pyrénées, et visité les chambres de la Maison Fredon, décorées avec gout par Jean-Pierre Xiradakis, qui je l’ai appris ce soir là, aimait beaucoup chiner, nous avons eu la surprise d’avoir un diner avec au menu, les abats de l’agneau de lait. Son chef nous avait concocté un menu assez particulier : amourettes / brochettes de coeur et de rognons / escalope de foie aux raisins / cervelles et ris “meunière” / langues en cocotte et tripes. Tout ça m’allait bien, je me suis régalée !

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Si je vous raconte ça, c’est parce que la saison de l’Agneau de lait des Pyrénées commence. Et que vous n’êtes pas obligés d’attendre Pâques pour le déguster. Et si vous aimez les abats, demandez à votre boucher. Il vous les réservera et les préparera. En plus, c’est plutôt économique.

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Allez, je vous donne la recette de l’escalope de foie aux raisin que nous avons dégusté ce soir là. Hyper facile ! Je me suis dit que vous la feriez plus facilement que celle des tripes… Non ? je me trompe ?

Escalope de foie aux raisins

Il vous faut : du foie d’agneau, du raisin blanc, du verjus (vous en trouverez dans des épiceries fines).
1 – Tailler de belles escalopes de 1 cm d’épaisseur.
2 – Farinez-les abondamment (c’est la farine qui va donner la croûte dorée) et faites les cuire des deux côtés à la poêle dans un peu d’huile d’arachide (le foie d’agneau est délicieux à condition qu’il ne soit pas trop cuit).
3 – Videz l’huile  de  cuisson et réservez les escalopes.
4 – Mettez dans la poêle le verjus et les raisins épépinés, laissez réduire quelques minutes.
5 – Dressez votre escalope sur assiette, arrosez de jus et de grains de raisins salez et poivrer.

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Et un grand merci à Bergeou pour les photos. Ce jour-là, je n’avais pas pris mon appareil photo.
Dommage, car j’aurais pu prendre en photo Jean-Pierre Bacri, charming et Agnès Jaoui, très jolie, qui se sont arrêtés 3 minutes à notre table pour papoter avec Jean-Pierre Xiradakis. Oui, oui. Du coup, ils ont demandé ce qu’on faisait avec nos appareils photos, on a dit qu’on était des blogueuses, et Bergeou nous a raconté son anecdote personnelle avec Jean-Pierre Bacri, franchement sympa. Bon, voilà, c’était la minute people du blog.

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3 comments

  1. […] le menu 100% truffe noire du restaurant. Rappelez-vous, la dernière fois, c’était un dîner surprise autour de l’agneau de lait des Pyrénées ou du moins, les abats de l’agneau de lait… Cette fois-ci, le thème était moins clivant. […]

  2. […] brosse magique, reçu un nouveau four. J’ai déjeuné chez Ottolenghi à Nothing Hill, et diné chez Xiradakis avec un menu très particulier. J’ai participé à un atelier Maggi, visité le gouffre de Padirac après la fermeture des […]

  3. Il a beau être 10h du matin ça donne envie :)