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Macarons à l’orange

macarons orange

Au programme du cours de cuisine du chef Jean-Marie Craeye de l’hôtel Mercure Bordeaux Centre, il y avait des macarons à l’orange. Plus précisément, des macarons avec une ganache au chocolat blanc aromatisée à l’orange. Original comme parfum. Nous les avons dégustés pour le dessert. Ils étaient servis avec une boule de glace à l’orange, un vrai régal. Côté vins, sur les macarons, on nous a proposé un Jurançon de la Cave de Gan “Grain d’Automne” 2011 et le Monde, un vin de glace du vignoble Rivière du Chêne au Canada. J’ai apprécié les 2 vins, avec une préférence tout de même pour le vin de glace très gourmand.
Et puis on a continué a manger les macarons, tel que, avec le café. Excellents aussi !
C’est fin très fin, ça se mange sans fin, comme dirait l’autre.

J’ai déjà fait des macarons, la plupart du temps à l’occasion d’un atelier culinaire. Les deux ou trois fois où j’ai essayé de les faire toute seule, je n’ai jamais vraiment réussi. Trop plats, sans la collerette, pas réguliers, qui se fendillent, etc… . J’avoue, je n’ai pas été très persévérante. Alors là, j’ai bien écouté, bien regardé. Comme à chaque fois, j’ai trouvé ça facile à faire. Du coup, ça m’a donné envie de me lancer à nouveau dans la réalisation de macarons.

A suivre donc !

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#astuce
Jean-Marie Craeye met du colorant blanc pour obtenir des coques bien blanches afin de bien contraster avec le orange clair de la ganache et il utilise de l’agar agar pour la ganache car bien souvent dans les feuilles de gélatine, il y a du porc. Une démarche respectueuse envers la diversité des clients du restaurant.

Macarons à l’orange – pour 20 macarons de taille standard

_ingrédients_

> pour 40 coques :
• 150g de blancs d’oeuf
• 200g +160g de sucre glace
• 160g de poudre d’amande
• 9g de poudre colorant blanc

> pour la ganache :
•  300g de chocolat blanc (fèves chocolat blanc ivoire de Valrhona)
• 300g de crème liquide
• 1,6g de agar agar
• le zeste de 2 oranges

_préparation_

Pour les coques
1 – préchauffer votre four à 160°
2 – monter progressivement les blancs d’oeuf en neige ferme, puis ajouter les 200g de sucre glace en plusieurs fois. A la fin, incorporer le colorant blanc.
3 – mélanger la poudre d’amande avec les 160g de sucre glace et tamiser le tout
4 – incorporer la moitié de la préparation poudre d’amande/sucre glace (le “tant pour tant”) à la préparation blanc d’oeuf/sucre glace (la meringue) et mélanger à l’aide d’une maryse en un mouvement de bas en haut et en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste de la préparation poudre d’amande/sucre glace et mélanger à nouveau (on appelle cette étape le macaronnage). Le mélange (l’appareil) doit être lisse et brillant.
5 – mettre l’appareil dans une poche à douille et dresser les macarons à intervalle régulier sur des plaques lisses (ou alvéolées si vous en avez) recouvertes de papier cuisson. Laisser claquer votre plaque de cuisson sur le plan de travail et laisser reposer (crouter) une 1/2 heure.
6 – enfourner 15 minutes
7 – laisser refroidir avant de retirer les macarons.

Pour la ganache
1 – chauffer la crème et l’agar agar. Porter à ébullition pendant 3 minutes
2 – verser la crème chaude sur le chocolat et les zestes d’orange
3 – mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Laisser refroidir au moins 2 heures afin que la préparation se raffermisse.
4 – mettre la ganache dans une poche à douille et garnir 1 coque sur 2. Former les macarons et donner 1/4 de tour à la coque du dessus pour bien coller la ganache (je ne sais pas si je suis claire là).
5 – stocker les macarons à découvert au réfrigérateur (ils vont sécher), ensuite enfermer les dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur. Les sortir 15/30 minutes avant de les déguster.

_nota_

• l’idéal est de laisser les macarons maturer pendant 24h/48h avant de les déguster – je ne sais pas si les gourmands pourront attendre.
• vous pouvez congeler les macarons prêts à déguster ou bien congeler les coques et les garnir à la sortie du congélateur, et les laisser maturer 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.
• si vous voulez vous lancer dans la réalisation de macarons, je ne peux que vous conseiller de lire le billet Desperate Macaron’s girl sur le blog de Mercotte et ou encore mieux d’acheter son livre Solution Macarons

Restaurant K’fé Lounge
Hôtel Mercure Bordeaux Centre
5 rue Robert Lateulade
33000 BORDEAUX – FRANCE
tél : (+33)5/56564343

Amis bordelaise, rien à voir, mais courrez voir l’exposition Chicano Dream au Musée d’Aquitaine avant la fin (26 octobre). Et puis à Bordeaux cette semaine, c’est la semaine digitale. Faites un tour sur le site, entre les conférences, les ateliers, les thématiques, il y a le choix.

“If more of us valued food and cheer and song above hoarded gold, it would be a merrier world.”
― J.R.R. Tolkien

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3 comments

  1. J’en ai déjà fait à la ganache montée fleur d’oranger (il faudrait que je mette la recette sur mon blog d’ailleurs) mais pas à l’orange. Je me demande si c’est différent. A essayer

  2. Ces macarons sont si appétissants que j’en ai le ventre qui gargouille. Merci pour la recette et bonne journée.

  3. Miam, ça a l’air super bon ! Et pas si difficile à réaliser finalement j’ai l’impression…