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Sturia | caviar d’Aquitaine

fabrication production caviar sturia

Il y a quelques temps, BergeouSophie, Minouchka, Christelle et moi étions invitées à découvrir la fabrication du caviar d’Aquitaine par les Caviar Sturia. Une belle occasion d’apprendre tout ou presque sur le caviar d’Aquitaine.
Au programme, la visite d’un site d’élevage, d’une usine de production et une dégustation des différents caviar de la marque et un déjeuner tout caviar.

Sturia le caviar d’Aquitaine

La petite histoire raconte qu’une princesse russe, de passage en Gironde, choquée de voir que les pécheurs jetaient les oeufs d’esturgeon et ne gardaient que la chair, leur expliqua qu’en Russie, ces oeufs étaient vendus très chers et que les pécheurs d’esturgeon amassaient de véritables fortunes. La production de caviar en Gironde débuta à partir de 1920. Péché inconsidérément, l’esturgeon disparut petit à petit. Finalement, sa pêche fut interdite en 1982. À la même époque, le CEMAGREF (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts) de Bordeaux lance un programme pour repeupler la Gironde d’esturgeons, avec l’aide de pisciculteurs expérimentés, parmi lesquels la société Sturgeon, afin de tenter d’élever et de reproduire en captivité des spécimens d’un esturgeon Sibérien, l’Acipenser baerii. Après quelques années de patience, le caviar d’Aquitaine était à nouveau présent dans la région.

Sturia est la marque phare du premier producteur français de caviar, Sturgeon. C’est la marque pionnière dans l’élevage des esturgeons en France. La société créée près de Bordeaux, produit aujourd’hui environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

fabrication production caviar sturia

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Lors de cette journée, nous avons assisté à toutes les étapes de production. L’aspect artisanal du travail de production de caviar est celui qui m’a le plus étonné. J’ai réalisé le travail énorme qu’il faut pour produire du caviar de qualité. Un travail artisanal – toutes les étapes sont réalisées manuellement – aidé par la technologie. La qualité de l’eau dans laquelle évoluent les esturgeons est un facteur essentiel au bon développement des poissons. Alimentées par des sources et des cours d’eau naturellement sains en Gironde et Charente maritime, les piscicultures/fermes aquacoles permettent aux esturgeons de se développer, se nourrir et évoluer sereinement. Des poissons, de la place, du temps, beaucoup de temps, de la patience, une attention particulière à l’eau, au bien-être des poissons, voilà les clés de Sturgeon pour proposer un produit de qualité et naturel.

production caviar aquitaine sturia

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Au début de la chaine, il y a l’écloserie. C’est là où naissent les esturgeons. Il faut compter 7 ans pour obtenir du caviar. 3 ans pour déterminer le sexe de l’esturgeon et trier mâles et femelles. Les femelles vont se développer encore 4 ans avant d’être matures et d’avoir des oeufs. Pour savoir si les femelles ont des oeufs, on fait une échographie. Puis, un prélèvement (biopsie) pour savoir si les oeufs sont prêts (taille, couleur) à être utilisés. Les poissons sont alors acheminés de leur bassin à l’atelier de production. L’élaboration du caviar est alors réalisé selon un savoir-faire traditionnel. Une fois retirés du ventre, un échantillon est prélevé, gouté, calibré, et noté pour sa couleur. Les oeufs d’esturgeons sont tamisés à la main, pour séparer les grains de la membrane qui entoure les oeufs (la gonade). Ensuite, les grains sont rincés, encore et encore jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Les oeufs sont alors pesés, puis salés. L’étape du salage est la plus importante. En effet, si le salage est insuffisant, le caviar va s’abimer et s’il est trop important, le gout et la texture des oeufs sera détérioré. Une fois que le sel est ajouté, le caviar est né. Immédiatement après le salage, c’est la mise en boite. Vient ensuite l’affinage. Avec le temps, le caviar va évoluer.

caviar aquitaine sturia 07

fabrication caviar sturia

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Depuis la pêche jusqu’à la commercialisation, le Caviar Sturia est sélectionné minutieusement, grain par grain et goûté à chaque étape, avec un contrôle qualité présent à tous les stades de la fabrication. Et si jamais les oeufs ne donnent pas satisfaction, ils sont orientés vers la cosmétologie. En effet, les laboratoires s’intéressent aux propriétés du caviar, véritable concentré de jeunesse, qui protège, nourrit et revitalise la peau.

Et sinon, que fait-on de l’esturgeon, une fois les oeufs enlevés ? Rien ne se perd. Les filets seront fumés à froid, ou utilisé pour des conserves, et la chair sera utilisée pour les rillettes.

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fabrication production caviar sturia

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Sturgeon dispose de neuf sites différents pour l’élevage d’esturgeons et la production de caviar : l’écloserie de Guyenne – la plus grande écloserie d’esturgeons en Europe – 7 fermes aquacoles et un atelier d’élaboration du caviar. Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde mais toutes ne donnent pas de caviar. Dans les fermes aquacoles Sturgeon, trois espèces sont élevées :
– l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii), un caviar de grande qualité avec des grains de taille moyenne et un poisson bien adapté aux conditions climatiques de la région
– l’esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii), qui produit le caviar osciètre, au grain plus clair
– le béluga (Huso huso), qui produit de plus gros grains (et aussi les plus chers).

affinage caviar sturia

Après la visite de la ferme aquacole et de l’atelier de production, nous avons gouté tous les caviars Sturia, du primeur au caviar Origin, le plus affiné, au gout puissant. Avec du champagne. Of course. C’était très intéressant de voir les différences de couleur (du gris doré, au gris foncé, au noir), de les gouter les uns après les autres, et de bien sentir les différences de saveurs, de texture. J’ai particulièrement aimé le caviar Oscietre.
On peut accompagner le caviar de vodka, forcément, mais pour moi, rien ne vaut le champagne, brut de préférence.

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Le caviar se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, jusqu’à sa DLUO (date limite d’utilisation optimale). Et une fois la boite ouverte, il faut tout manger !
Bien sur, le caviar se déguste tel quel, posé sur un lit de glace, et à la petite cuillère (en porcelaine, nacre ou plastique, jamais de métal ou argent). C’est ainsi que je le préfère.
Nous avons ce jour là dégusté quelques associations surprenantes, et délicieuses : quelques grains de caviar sur un bout de fromage (ici du comté), sur une huitre, avec quelques batonnets de pommes granny smith, ou encore un tartare de noix de st-jacques, avec du basilic. La touche de caviar sublime tout.

Nous avons également découvert une nouveauté de la marque, le One by Sturia, 15g de caviar à déguster tout seul ou à deux. Un produit original, qui permet de se faire plaisir. Car, à plus de 250 euros les 100g, le caviar est clairement un produit de luxe. Mais après avoir vu l’investissement, le travail artisanal qu’il faut pour le produire, j’ai compris pourquoi.

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_actu_
Pendant tout le mois de décembre, vous pouvez déguster le Caviar de Noël, un caviar extra-frais, surprenant, au goût frais et de noisette.
_merci_
> à toute l’équipe de Sturia, pour cette invitation et ce moment privilégié.
> à la villa d’O qui nous a accueilli le premier soir.

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One comment

  1. […] fera le Christmas Cake et amènera les huitres, le saumon et la bûche, et moi le foie gras et du caviar. Quelques bulles aussi. Ce sera différent, mais ce sera […]