Tomates : variétés, utilisations et conseils de préparation

Sa couleur rouge vif, sa peau brillante, tendue, fine et douce, son cœur tendre et juteux font de ce légume-fruit – la tomate – un produit incomparable.

Tomates Utilisation Cuisine

Les cinq grandes catégories de tomates

  • La tomate ronde : Calibrée de la plus petite à la plus grosse, c'est la plus utilisée car elle est très facile à préparer. Sa forme bien ronde permet de réaliser maintes recettes avec de belles présentations. Elle se tient fort bien à la cuisson.
  • La tomate côtelée. Elle est assez grosse et charnue, de forme rustique, moins jolie que la ronde mais très goûteuse, avec beaucoup de chair. Elle est donc plus prisée pour son goût que pour son esthétique. C'est un produit parfait pour les sautés, les plats en sauce, les coulis, les tians, etc.
  • La tomate allongée à chair ferme. On l'appelle aussi l'olivette d'Italie. De taille moyenne et d'un rouge orangé, elle est plus utilisée pour les préparations simples comme des salades composées, des pizzas ou en accompagnement de poisson, de viande.
  • La tomate cerise. C'est un produit qui se conserve très bien et qui se croque facilement ! Attention à certaines tomates cerise d'importation sans goût et sans intérêt.
  • La tomate grappe. Comme son nom l'indique, elle est vendue en grappe. Ce qui lui donne un côté 'frais nature'. Elle se conserve très bien. Accrochée à sa tige bien verte, elle attire les regards par sa couleur rouge satin et sa belle forme ronde. Sa chair délicate a un léger goût sucré.
  • Les tomates vertes sont très indigestes. On les prépare en confiture ou comme condiment.

Comment choisir vos tomates selon l’utilisation ?

Il faut d'abord savoir comment on va la préparer : en salade, en sauce...

  • Pour une salade, choisissez une tomate à point et ferme (grappa, ronde), car une fois coupée elle se ramollit. Évitez aussi de trop les manipuler. Coupez-les plutôt en quartier. Elles garderont ainsi tout leur jus et resteront fermes.
  • Pour une salade plus délicate, émondez les tomates (plongez-les dans l'eau bouillante 30 secondes, puis refroidissez-les aussitôt pour enlever la peau, sans oublier, bien sûr, d'enlever le pédoncule).
  • Pour une sauce ou une garniture, enlevez toujours le pédoncule, car il donne un petit goût amer. Ajoutez une pincée de sucre pour enlever la pointe d'acidité. Gardez la peau car elle tient la tomate et donne un bon goût. Pour certaines préparations, épépinez la tomate en la coupant en quatre.
  • Pour un jus de tomate, émondez-les, épépinez-les et laissez-les égoutter en ajoutant une pincée de sel. Ensuite, mixez.

Notre recette de l’été : Salade de tomates maraîchères, huile d'olive, anchois et parmesan

Émonder les tomates. Faire dessaler les filets d'anchois dans un peu de lait. Couper les tomates en huit. Les assaisonner (avec très peu de sel à cause des anchois). Mixer quelques olives noires dénoyautées avec les filets d'anchois, un filet de citron et de l'huile d'olive. Disposer les tomates dans un plat de service. Les assaisonner du mélange précédent. Ajouter des copeaux de parmesan prélevés à l'aide d'un économe.

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