cuisine japonaise

Pourquoi commencer l’année avec une recette de cuisine, notamment la recette du bouillon dashi (ou dashi) un bouillon traditionnel, base de la cuisine japonaise. Je me suis dit tout simplement, qu’en publiant une recette de cuisine, ça allait surement me donner envie d’en publier plus ici. Comme une pensée magique, vous voyez ?
Je cuisine pourtant beaucoup plus qu’avant, mais je n’ai plus le réflexe de toujours tout prendre en photo pour le partager avec vous. Non pas que je ne veuille pas partager ma cuisine avec vous, au contraire, mais tout simplement, parce que parfois, ce n’est pas très intéressant et qu’il y a tellement toutes les recettes qu’on veut sur internet. Je me suis donc dit que j’allais partager ici, avec vous, des recettes que je trouve intéressantes, d’un point de vue culinaire, mais aussi car elles permettent d’aller plus loin dans la cuisine. Des bases utiles. Pour devenir autonomes. Finalement, le but de savoir cuisiner, est de se nourrir (bien) et de faire plaisir en partageant ensemble des moments de plaisir.

Alors, avant de passer à la galette (team frangipane), la recette du dashi. Histoire de faire du bien à son corps après les enchainement de réveillons et autres diners. Je ne sais pas vous, mais de mon côté, on les a enchainé les diners en famille et entre amis. J’adore cette période de vacances de Noël pour ça. J’adore qu’on se voit comme ça, souvent, tous. J’aime cette idée d’être ensemble et de passer du temps ensemble.

J’ai découvert le dashi lors des ateliers de cuisine japonaise que j’ai pu faire avec Junko Sakurai (et d’ailleurs si vous avez envie d’apprendre quelques recettes japonaises avec Junko, je vous le recommande, elle est super !). Lors de ces ateliers, j’ai notamment appris à faire de la tempura de gambas et légumes et du saumon nanban zuke. J’adore la cuisine japonaise, elle est tellement intéressante et complexe. Le genre de cuisine que j’aimerait bien apprendre. Elle fait partie des cuisines qui m’inspirent pour manger plus léger et plus équilibré.

junko sakurai

Mais revenons à notre bouillon. Le dashi, c’est un bouillon à base de d’algue kombu, de bonite séchée katsuo bushi, de champignons shiitaké séchés, ou encore de sardine séchée. Il y a plusieurs variantes. Celui que j’ai appris à faire avec Junko, et que je partage ici, c’est le Ichiban dashi, avec la bonite séchée et l’algue kombu. Le dashi est vraiment la base de la cuisine japonaise. Il sert à la réalisation de la soupe miso que tout le monde connait, des à parfumer les omelettes ou à faire cuire le riz. Il sert également à la réalisation de sauces pour cuire des légumes, de la viande ou du poisson.

On trouve la bonite séchée et les algues kombu dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises. La bonite séchée se trouve le plus souvent en flocons. On peut aussi la trouver séchée et prête à râper. Les filets de bonite sont mis à sécher en plein air et ressemblent à des bouts de bois. L’algue kombu est une algue comestible, riche en calcium et fer, et source d’iode.

bonite rapée

recette du Ishiban dashi – pour 1 litre de bouillon

_ingrédients_

• un carré d’algue kombu (10cm x 10cm)
• 30g de flocons de bonite
• 1 litre d’eau

_préparation_

1 – mettre la feuille de kombu dans une casserole avec 60cl d’eau et laisser tremper au moins une heure
2 – faire chauffer l’eau sans couvrir
3 – juste avant l’ébullition, retirer la feuille de kombu. Ajouter 5cl d’eau froide pour stopper l’ébullition, et verser les flocons de bonite.
4 – retirer du feu à la première ébullition. Laisser les flocons de bonite se déposer au fond de la casserole et filtrer à l’aide d’une passoire.
5 – le dashi se conserve 5 jours au réfrigérateur et quelques mois au congélateur

_nota_

• l’eau ne doit jamais bouillir car cela donnerait un mauvais goût au dashi.
• vous pouvez réutiliser la feuille de kombu et les bonites pour faire le niban dashi, au gout plus fort.
• on trouve très facilement des dashis instantanés, sous forme de granulés ou de liquides concentrés. Ils remplacent facilement le dashi traditionnel mais le goût n’a absolument rien à voir. Un peu comme le bouillon cube et le bouillon maison.

bouillon dashi japon