Plus qu’un livre de cuisine, Le pain est d’or – Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires, raconte la superbe aventure du Refettorio Ambrosiano à Milan, initiée par Massimo Bottura, et également un manifeste pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’histoire du Refettorio est une histoire de solidarité, initiée par Massimo Bottura, un chef étoilé que j’ai découvert via la série Chef’s Table sur Netflix (son restaurant l’Osteria Francescana, à Modène a été élu meilleure table du monde en 2016).

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La cuisine pour lutter contre le gaspillage alimentaire et l’exclusion sociale

En 2015, à l’occasion de l’Exposition universelle à Milan, Massimo Bottura est sollicité pour réfléchir au thème de l’exposition “Nourrir la planète”. Il part d’un constat terrible : 860 millions de gens n’ont rien à manger et 1,3 milliard de tonnes de nourritures sont gaspillées chaque année. Son idée est simple : créer un restaurant pour les démunis, à Milan et cuisiner tous les jours des repas gastronomiques en utilisant les surplus et restes de denrées alimentaires récupérées chaque jour sur le site de l’exposition universelle. Avec l’aide d’artistes, de designers et d’architectes, il transforme un ancien théâtre des années 30, abandonné.

Dès le départ de l’aventure du Refettorio, Massimo Bottura tenait à travailler avec des artistes pour faire un lieu qui soit beau, et proposer aux plus démunis des plats aussi soignés que ceux servis dans les établissements gastronomiques. Pour lui, avec la beauté, il restitue la dignité. Le Reffetorio Ambrosiano accueille tous les jours une centaine de sans-abris, migrants et population défavorisée du quartier.

L’idée est de créer des espaces esthétiques que l’on modèle à notre façon. On y accueille des personnes en difficulté, démunies. Ensuite, on leur offre des repas sur le principe de la soupe populaire. Il est important de lutter contre le gaspillage des aliments, alors nos cuisiniers utilisent uniquement des surplus récupérés par des associations partenaires. En tant que chef, on ne nourrit pas simplement les gens. Le plus important est de leur transmettre des émotions, de la joie.
— Massimo Bottura

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Le pain est d’or

Dans le livre Le pain est d’or on retrouve les recettes créées par la cinquantaine de chefs (dont Yannick Alléno, René Redzepi, Alain Ducasse, Mario Batali, Ferran Adria, pour ne citer qu’eux) qui se sont succédés au Refettorio pendant la durée de l’exposition universelle. Le livre raconte en images et en texte, leur passage au Refettorio, et comment ils ont réussi à tirer profit au maximum des produits reçus et créer ainsi des menus à base d’ingrédients simples ou abîmés.

Le livre est magnifique. Après une introduction de Massimo Bottura qui pose les bases du projet, sa genèse et la question de la responsabilité des Chefs sur les questions de lutte contre le gaspillage alimentaire et leur responsabilité sociale, le livre présente les 50 chefs invités à cuisiner au Reffetorio tout au long des 6 mois de l’exposition universelle. Une page pour raconter le chef et son aventure au Refettorio, un portrait, une double-page de photos et les recettes + photos du menu imaginé par le chef.

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Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires

Au travers des recettes du livre, on apprend à utiliser des ingrédients simples, basiques, ceux qu’on a dans nos placards. Les recettes sont faciles à réaliser, s’adressent à tous et peuvent être faites n’importe où, avec un petit budget. Au travers de ces recettes simples, Massimo Bottura et ses amis montrent que la cuisine est une forme d’action. Ces recettes sont une invitation à regarder autrement le monde, et à oser improviser, expérimenter et cuisiner. Preuve que les produits récupérés, trop mûrs, abimés ou périmés depuis peu, les épluchures et les déchets, peuvent, avec un peu d’imagination et de créativité, se transformer en plats délicieux.

Ce livre est un manifeste concret pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. Je vous conseille de le lire de bout en bout, repérer les recettes qui vous font envie, ou vous surprennent (par exemple le chutney de peaux de bananes) et puis de faire les recettes avec ce que vous avez dans vos placards. L’index à la fin du livre est très complet et vous pourrez trouver très facilement des recettes à faire, en recherchant l’ingrédient principal que vous souhaitez utiliser.

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Une recette n’est rien de moins qu’une solution à un problème : cuisinez et partagez un repas avec vos proches, ce sera peut-être la chose la plus révolutionnaire de votre journée.
— Massimo Bottura

Depuis l’aventure du Refettorio Ambrosiano, Massimo Bottura a créé l’association Food for Soul, pour rendre ce genre de lieux accessibles à un grand nombre de personnes dans diverses endroits du monde. Depuis Milan, des refetorrio se sont ouvert à Modène, Londres, Rio et Paris (le Refettorio Paris est ouvert depuis mars 2018). Tous les droits d’auteurs du livre seront reversé à l’association Food for Soul.

Pour en savoir plus, vous pouvez regarder le très beau documentaire Theater of Life qui raconte l’histoire du Refettorio Ambrosiano, les chefs qui s’y sont succédés et les réfugiés et sans-abris qui s’y rencontrent.

Le pain est d’or – Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires, de Massimo Bottura & Friends, aux éditions Phaidon — 39,95 euros