Les beignets, c’est la vie ! Les pastels de poisson, c’est encore plus la vie !

De temps en temps, je fais des fritures, des beignets, etc… pas aussi souvent que les enfants aimeraient, j’avoue. En plus, j’adore les beignets et tout ce qui est frit. J’adore aussi tout ce qui est petites choses à manger avec les doigts et à tremper dans une sauce. Au top de ces fritures préférées, il y a les pastels de poissons que fait Honeydoudou.

Les pastels

Les pastels sont des petits chaussons fourrés au poisson. Ils se mangent avec une sauce à la tomate et pimentée. On retrouve les pastels un peu partout en l’Afrique de l’Ouest, et plus particulièrement au Sénégal, car c’est un plat typique de la cuisine sénégalaise. A Dakar, vous pouvez acheter des pastels dans la rue, et on les mange tout au long de la journée. Sinon, c’est un plat qui est plutôt fait pour les occasions spéciales, les fêtes, car il prend pas mal de temps à faire, et quand on fait des pastels, vu le temps de préparation, autant en faire beaucoup !

Les pastels d’Honeydoudou sont très bons, mais ce sont ceux de ma copine Amy, qui remportent la palme (Amy, ça fait looongtemps !!). La recette sur laquelle il se base est celle du livre de Youssou N’dour, La cuisine de ma mère, publié aux éditions Minerva, il y a quelques années déjà (à ma connaissance, le meilleur livre de cuisine sur la cuisine sénégalaise).

pastels poisson recette senegal

pastels poisson recette senegal

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Pastels (chaussons fourrés au poisson) et sauce tomate épicée

Recette pour une dizaine de personnes – environ 40 chaussons

_ingrédients_

Pour la pâte :
• 1 kg de farine
• 2 sachets de levure chimique
• 100g de beurre (température ambiante)
• 4 oeufs (bio, c’est mieux)
• huile d’arachide
• 1 pincée de sel

Pour la farce :
• 400 à 500g de poisson à chair fine et blanche, idéalement du thiof (famille du mérou) ou du mulet
• 1/2 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon
• du rof

Pour le rof (mélange de base de la cuisine sénégalaise) :
• 1/2 bouquet de persil
• 3 ou 4 branches de ciboulette
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à café de piments oiseaux (facultatif)
• 1 cube de bouillon
• 2 cuillères à café de poivre en grains noir

Pour la sauce tomate :
• 6 tomates bien mures (ou une boite de tomates pelées si ce n’est pas la saison)
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 piment frais (facultatif si vous ne supportez pas)
• 100g de concentré de tomates
• huile d’olive (ou arachide si vous préférez)
• sel et poivre

_préparation_

1 – Préparer la pâte : mélanger la farine et la levure.
Ajouter le beurre ramolli, et bien mélanger à la main, en écrasant tous les petits grumeaux.
Casser les oeufs un par un et les ajouter un par un dans la farine. Bien mélanger, la texture doit être homogène.
Mettre 2 bonnes pincées de sel dans un bol d’eau, et verser cette eau petit à petit, en pétrissant énergiquement, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et non collante. Ne pas mettre toute l’eau, si ce n’est pas nécessaire. Votre pâte doit avoir la consistance d’une pâte à brioche, fine et souple.
Former une boule, recouvrir d’un torchon, et laisser reposer 1 à 2 heures.

2 – Préparer la farce : mettre 1/2 litre d’eau avec le bouillon cube dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajouter le poisson coupé en gros morceaux, l’oignon émincé et l’ail écrasé. Faire pocher le poisson pendant 15/20 minutes.
Pendant que le poisson cuit, préparer le rof : dans un petit mixer, hacher le persil équeuté, la ciboulette, les gousses d’ail épluchées, le poivre en grain, le bouillon cube et le piment (si vous en mettez).
A la fin de la cuisson, retirer le poisson de la casserole, bien l’égoutter et le presser entre les mains, pour enlever toute l’eau, puis enlever soigneusement la peau et les arêtes.
Ajouter la chair du poisson au rof, et continuer de mixer quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3 – Préparer la sauce : faire revenir les tomates, l’ail écrasé, et les oignons coupés dans l’huile bien chaude. Après 2 minutes de cuisson, ajouter le concentré de tomates et mélanger. Laisser revenir 3-4 minutes, puis verser deux verres d’eau. Saler et poivrer, puis couvrir. Au bout de 20 minutes, découvrir et laisser mijoter à feu doux pendant encore 15 minutes, pour que la sauce réduise. Ajouter le piment entier 5 minutes avant la fin de la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

4 – Préparer les beignets : huiler le plan de travail et vos mains. Prélever une partie de la pâte et l’étaler au rouleau à pâtisserie, le plus finement possible (1mm). C’est la finesse de la pâte qui donnera leur légèreté à vos pastels.
Découper la pâte en rectangles ou en carrés ou en ronds. Placer un peu de farce au centre de ces formes prédécoupées, et replier, ou poser dessus un autre morceau de pâte. Pincer les bords à l’aide d’une fourchette. Reserver les pastels sur un plateau huilé.

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5 – Dans une grande poêle pleine d’huile chaude, faire cuire les pastels 5 minutes en les retournant en milieu de cuisson. Egoutter les bien et servir dans un grand plat, avec la sauce tomate à part.

_nota_

> pour simplifier un tout petit peu la recette, vous pouvez utiliser des filets de poisson, au lieu du poisson frais entier.
> la bonne astuce est de faire beaucoup de pastels, et d’en congeler une partie (avant cuisson). Il vous suffira ensuite de les frire tels que (congelés) quand vous en aurez envie. Mais vous pouvez diviser les proportions de la recette par 2 si ça vous semble trop.
> pour réussir vos fritures, il faut que l’huile soit très chaude. Pour savoir si elle est à bonne température, jeter un petit morceau de pain dans l’huile de friture. Si le pain brunit et que l’huile frémit, c’est qu’elle a atteint sa température idéale. Mais si l’huile fume, c’est quelle est trop chaude. Dans ce cas là, jeter l’huile et recommencer.
> frire de petites portions à la fois, pour éviter que l’huile ne refroidisse trop et que les aliments absorbent inutilement trop d’huile.